O aumento da demanda de produção de carne bovina é influenciado pelo aumento do consumo. Assim, buscando obter um produto de melhor qualidade nutricional e com aspectos sensoriais agradáveis, aliada a maior rentabilidade ao produtor, fatores inerentes a produção animal, como a nutrição, tem aspecto determinante nos parâmetros de qualidade (coloração, pH, perdas por cocção, força de cisalhamento, marmoreio, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos) da carne bovina. Desse modo, objetivou-se com a presente revisão abordar os principais parâmetros relacionados a qualidade de carne bovina.