Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sensori, pH, kadar gula, dan kelelehan es krim yang terbuat dari campuran jagung dan daun kelor dengan penambahan pengstabil alginate, CMC, dan gelatin. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah, dimana faktor utamanya adalah jenis pengstabil (alginate, Carboxymethyl cellulose, dan gelatin). Parameter penelitian ini yaitu pH, kadar gula, kelelehan, dan sensori. Penstabil gelatin meningkatkan pH es krim, tetapi lebih rendah daripada pengstabil alginat yang menunjukkan perbedaan signifikan. Penambahan pengstabil CMC meningkatkan kadar gula es krim secara signifikan. Meskipun penggunaan pengstabil CMC atau gelatin tidak signifikan dalam mengurangi kelelehan es krim, penggunaan pengstabil alginat memberikan tekstur yang paling baik, diikuti oleh tanpa pengstabil, CMC, dan gelatin. Terdapat perbedaan signifikan dalam tekstur dan warna es krim, namun tidak ada perbedaan signifikan dalam aroma dan rasa. Kesimpulannya, penggunaan pengstabil alginat mempengaruhi tekstur dan warna es krim jagung kelor, sedangkan aroma dan rasa tidak terpengaruh secara signifikan.Keywords : es krim, jagung, daun kelor, penstabil, alginate, CMC, gelatin, sensori, kelelehan