Proses pematangan buah diikuti oleh laju respirasi yang tinggi dan peningkatan produksi etilen. Karbit digunakan untuk membantu proses pematangan namun merupakan senyawa kimia dan tidak baik untuk kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristk pemeraman buah pisang menggunakan bahan alami pemicu etilen pada berbagai variasi lama pemeraman dan jenis bahan pemeram. Metode yang digunakan yaitu metode eksperimental dengan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) pada perlakuan menggunakan daun gamal, daun kelor dan karbit serta variasi lama pemeraman 1, 2 dan 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan signifikan pada buah pisang selama pemeraman baik pemeraman selama 1, 2 dan 3 hari yang ditunjukkan oleh parameter yang diukur pada masing-masing perlakuan. Untuk hasil pemeraman menggunakan daun gamal, kelor dan karbit, terjadi pematangan yang lebih cepat diikuti dengan perubahan warna kulit menjadi kuning. Hasil ANOVA menunjukkan pengaruh yang signifikan terhadap jenis pemicu dan lama pemeraman pada masing-masing perlakuan. Suhu pemeraman 1, 2 dan 3 hari rata-rata 28.33–29.66°C pada tiap perlakuan mengalami peningkatan dari setiap bahan peram. Pengukuran perlakuan daun gamal dengan nilai L berturut-turut 28.96, 45.16 dan 69.53 menunjukkan pemeraman 1, 2 dan 3 hari rata-rata 94-97%. Warna akhir yang ditunjukkan perhitungan °Hue sebesar 80.46 gradien warna kuning dan tingkat kemanisan dari semua jenis bahan peram pisang kepok yang paling baik dan aman untuk dikonsumsi menggunakan pemeraman daun gamal karena dari hari peratama sampai hari terakhir mengalami peningkatan.