El presente trabajo de investigación se realizó en el departamento de Lambayeque , el cual tuvo como finalidad evaluar tres variedades de caña de azúcar, (azul de casa grande, criolla y mexicana), para la elaboración de panela granulada, de este modo evaluar y saber cuál de las tres variedades es la que cumple con los estándares óptimos en la producción de panela en la región Lambayeque; por tal motivo la investigación se basa en generar la estandarización para producir un solo tipo de panela (suelta) mediante el uso de las variedades sembradas en la región Lambayeque y darle un nuevo derivado a la población con un producto natural.La investigación fue de tipo experimental bajo el modelo de optimización realizando 3 pruebas por cada variedad experimentales de elaboración de panela utilizando tres variedades de caña de azúcar (azul, criolla y mexicana) previamente preparadas adecuadamente para la producción de panela, siendo utilizadas 15 varillas de caña de azúcar teniendo el promedio de 7 litro de jugo por cada variedad empleado en el proceso. Se realizaron los análisis de pH, Pol, Azúcares Reductores, Pureza y Brix. Durante el proceso de elaboración en la etapa de clarificación en el lugar de procesamiento, utilizando los equipos y materiales adecuados para tal fin. Además para la evaluación de los datos obtenidos en los análisis se utilizó el programa Microsoft Excel 2010.A raíz de los resultados obtenidos notamos que la variedad de caña de azúcar Criolla es la más óptima para la producción de panela granulas ya que contiene mayor porcentaje en sus propiedades a diferencia de las dos otras variedades utilizadas en estudio. Como resultado final se observa que la variedad criolla tiene hasta mayor producción en Tm/Ha y Tn/panela, además de tener el mayor porcentaje de °Pol; el cual es el indicador de cuanta sacarosa puede optner una caña y cumple con los requisitos que esta propuesta la norma CODEX colombiana.