В учебном пособии рассмотрены химический состав и потребительские свойства жиров, схемы производства пищевых жиров на основе принципов менеджмента качества. Представлены методики технохимического контроля по стадиям производства растительных и животных жиров, методики определения показателей качества и технико-эксплуатационных свойств масложировой продукции, материалы действующих систем менеджмента качества передовых предприятий отечественной масложировой промышленности. Даны приемы проверки качества и натуральности пищевых жиров, обнаружения их фальсификации на всех этапах технологического цикла продукции, описаны методические подходы и практический опыт управления качеством и безопасностью жировых товаров в торговле. Учебное пособие предназначено для изучения дисциплин «Экспертиза и оценка молочных и жировых товаров» (направление подготовки 38.03.07 «Товароведение»), «Товароведение молочно-жировых товаров», «Товароведение и экспертиза товаров» (направление подготовки 38.03.06 «Торговое дело»), «Теорети-ческие основы товароведения и экспертизы» (направление подготовки 38.03.02 «Менеджмент»), «Теоретические основы товароведения и экспертизы пищевых продуктов» (направление подготовки 27.03.02 «Управление качеством»).