Daun kelor mengandung tinggi protein dan ampas daun cincau hijau merupakan sumber pektin yang penggunaannya belum maksimal. Diversifikasi produk merupakan hal yang penting dalam mendukung ketahanan pangan dan salah satunya yaitu terigu yang menjadi bahan utama dari mie instan. Substitusi parsial menjadikan kualitas mie instan menurun akibat kerkurangnya kadar gluten. Untuk itu, perlu ditambahkan hidrokoloid dimana pektin yang terdapat pada daun cincau. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proporsi tepung terigu : tepung daun kelor dan penambahan tepung ampas daun cincau hijau yang memiliki respon terbaik terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah proporsi tepung terigu : tepung daun kelor terdiri dari 3 level (90 : 10, 85 : 15, 80 : 20) dan faktor kedua adalah penambahan tepung ampas daun cincau hijau yang terdiri dai 2 level (10%, 20%). Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance ) dan dilanjutkan menggunakan BNT α = 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dihitung dengan metode indeks efektivitas. Perlakuan terbaik didapatkan pada proporsi tepung terigu : tepung daun kelor 90 : 10 dengan penambahan tepung ampas daun cincau hijau 10%.