O arroz é um dos principais produtos de suprimento energético de uma sociedade contemporânea, sendo assim, torna-se indispensável estudar processos que venham na perspectiva de obtenção de um produto com propriedades funcionais e organolépticas adequadas ao consumo humano. O presente trabalho teve como objetivo analisar os efeitos das variáveis temperatura e carga de alimentação do secador leito de jorro no processo de secagem do arroz parboilizado, avaliando as características físicas e químicas do produto final. Como caracterização física das partículas de arroz parboilizado, seco em leito do jorro, foi efetuado, o diâmetro de partícula, esfericidade e massa específica, apresentado valores de 2,27 mm, 0,83 e 1,20 g/cm³ respectivamente. As condições para os parâmetros carga de alimentação e temperatura definidas na secagem do arroz parboilizado foram de 1000 g e temperatura de 40°C e 60°C em um tempo de 45 minutos. Como resultado para as amostras 1B e 2B, foi possível obter os seguintes valores de umidade de 15,7% e 15,1%, rendimento de 76,56% e 75,37%, atividade de água de 0,678 e 0,670 respectivamente. As amostras 1B e 2B apresentaram coloração mais escura que amostra controle de arroz branco, conforme sistema de análise de cor CIELAB.