Os produtores de carne podem vir a ter perdas de rendimentos se a qualidade da carne não for avaliada de uma forma exata aquando da sua comercialização. Uma grande variabilidade ao nível das carnes frescas conduz a produtos com uma grande variabilidade, se a qualidade não for devidamente controlada. A qualidade da carne de porco é influenciada por vários fatores genéticos e não genéticos ou ambientais, incluindo-se ‑ entre os primeiros - entre outros possíveis fatores - a raça, o genótipo, o sexo, a idade, o indivíduo e o músculo e entre os segundos - entre outros fatores - a nutrição e o maneio antes do abate. Estes dois conjuntos de fatores interagem e determinam o resultado dos processos metabólicos nos períodos peri e post mortem. As características fisiológicas da musculatura esquelética também explicam a variabilidade nas suas respostas metabólicas durante o stresse sofrido antes do abate e as subsequentes velocidade e amplitude do abaixamento do pH post mortem. No sentido de determinar a variabilidade na qualidade da carne num matadouro recorremos aos valores inicial e final do pH, ao valor Minolta L* e à percentagem de exsudação durante 48 horas, no músculo Longissimus dorsi de suíno. Com base nos valores desses parâmetros, utilizando critérios existentes na literatura e com base na nossa perceção técnico-científica das próprias amostras, elaborou-se um sistema de categorização da carne com oito categorias. Procedeu-se à comparação dos nossos resultados com os resultados de estudos relativos às categorias da qualidade da carne mencionados na literatura referentes a diferentes matadouros em diferentes países, de forma a identificar possíveis razões para a variabilidade encontrada.

Revista de Ciências Agrárias, vol. 40 n.º spe (2017)