O queijo Serpa é um queijo curado, de pasta semimole, com Designação de Origem Protegida (DOP), obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite cru de ovelha, por acção de uma infusão de Cynara cardunculus L.. A avaliação sensorial, como o próprio nome nos induz, pode ser definida por uma trilogia que envolve o indivíduo, o produto e a avaliação propriamente dita. A relação estabelecida por estes três elementos e as possíveis combinações, originam nesta área uma metodologia extremamente diversificada. Metodologicamente a avaliação passa primeiro pela adopção do tipo de prova, seguidamente pela selecção do instrumento de avaliação, que na prática se traduz na escolha de uma escala e por último pela selecção dos indivíduos que são utilizados na avaliação, condicionando a resposta a obter. Pretendeu-se com este estudo avaliar a qualidade do queijo Serpa e definir os atributos de textura e olfacto-gustativos. Um painel de provadores treinado avaliou em 14 sessões 126 amostras de queijo Serpa com 60 dias de cura, estabelecendo-se para o efeito uma prova hedónica e uma prova quantitativa. O painel de provadores definiu o perfil das características de textura e olfacto gustativas do queijo Serpa e foram identificadas as associações entre os atributos e a qualidade do queijo.

Revista de Ciências Agrárias, vol. 30 n.º 1 (2007)