<p align="justify">O presente trabalho tem como objetivo principal estudar os parâmetros de operação do processo de secagem do tubérculo de Yacon usando energia eletromagnética na freqüência de microondas. A desidratação é um meio de preservar e conservar os alimentos de forma segura e ainda manter estavelmente suas propriedades. Os tubérculos de Yacon apresentam a característica de armazenar em suas raízes, em vez de amido, frutooligossacarídeos (FOS) como fonte de reserva de energia. Os frutooligossacarídeos são fibras e têm propriedades pré-bióticas, fator enriquecedor do valor nutricional dos alimentos. As variáveis estudadas foram a exaustão do ar da câmera do forno de microondas, a potência aplicada à carga de batatas (750 W e 350 W) e a temperatura do ar de secagem (30 ºC e 60 ºC). Pôde-se concluir que a variação da potência resultou em diferenças significativas na cinética do processo que, em aproximadamente 35 min, reduziu a umidade da batata Yacon de 91,8 % até 5 %.. Os dados experimentais, referentes à variação da umidade ao longo do tempo, foram ajustados a uma equação Gaussiana, que se mostrou adequada para representar o processo. A tecnologia de secagem por meio de microondas constitui um método prático para a introdução dos frutooligossacarídeos na dieta da população.</p><p align="justify">Abstract</p><p align="justify">The present work has as main objective to study the operating parameters of the drying process Yacon tuber using electromagnetic energy in the microwave frequency. Dehydration is a means of preserving and storing food safely and stably while maintaining their properties. The Yacon tubers have the feature store in its roots, instead of starch, fructooligosaccharides (FOS) as a source of backup power. Fructooligosaccharides are fibers and have prebiotic properties, a factor enriching the nutritional value of foods. The variables studied were the exhaust air from the camera of the microwave oven, the power applied to the load of potatoes (750 W and 350 W) and drying air temperature (30 °C and 60 °C). It was concluded that the change in power resulted in significant differences in the kinetics of the process in approximately 35 min, reduced moisture Yacon potato 91.8% to 5%. The experimental data relating to humidity variation over time were adjusted to a gaussian equation which was adequate to represent the process. The technology of drying by microwaves is a practical method for the introduction of fructooligosaccharides in the brazilian diet.</p>