Ikan layang (Decapterus macarellus) merupakan ikan pelagis kecil yang pemanfaatannya masih terbatas pada pengolahan ikan asin, ikan pindang, dan ikan asap dengan nilai tambah yang rendah. Kandungan asam lemak omega-3 ikan layang yang cukup tinggi berpotensi sebagai bahan baku pengolahan minyak ikan. Tujuan penelitian ini adalah menentukan karakteristik mutu minyak ikan layang terbaik yang mengacu pada International Fish Oil Standards (IFOS). Ekstraksi minyak ikan layang dilakukan dengan metode wet rendering perlakuan suhu 40, 50, dan 60 oC selama 30 menit, dilanjutkan dengan analisis karakteristik mutu untuk menentukan suhu ekstraksi terbaik. Karakteristik mutu minyak ikan layang terbaik diperoleh dari ekstraksi perlakuan suhu 60 oC dengan nilai PV, p-AV, dan TOTOX yang telah memenuhi persyaratan IFOS dengan rendemen sebesar 0,9±0,04