Nach der Definition und Charakterisierung der Melanoidine und der zu ihrer Bildung fuhrenden Reaktionen zwischen Carbonyl- und Aminogruppen wurde auf ihre Ahnlichkeit mit den Huminsauren und auf ihre Bedeutung fur die Lebensmittelchemie hingewiesen. Da die Aufklarung des Aufbaues der Melanoidine mit den klassischen organisch-chemischen Methoden infolge ihrer Eigenschaften als Polymerhomologe auf grose Schwierigkeiten stost, wurde versucht, mit Hilfe vorwiegend physikalisch-chemischer Verfahren die Wege zu einem Verstandnis der Struktur dieser Korperklasse zu ebnen. Die Inkohlung von Melanoidin und Huminsaure beginnt bei der gleichen sehr tiefen Temperatur von etwa 125° C. Die Inkohlungsreaktion ist heterogen, erster Ordnung und besitzt eine Aktivierungswarme von ungefahr 12,8 k cal/mol. Sie fuhrt zu einer Annaherung der Zusammensetzung der Inkohlungsprodukte an die der Kohlen, wobei Porositat und Dichte abnehmen. Nach dem Verlauf der bei der Inkohlung stattfindenden Decarboxylierung nimmt keine der im Molekul vorhandenen Carboxylgruppen eine Sonderstellung ein.