For the functioning of integrated systems for processing dairy raw materials in the cheesemaking industry, it is proposed to consider the basic concepts of synthesis of production systems. In order to implement the concept of waste minimization, it is proposed to separate the industrial wastewater into flows based on the concentration and values of the main parameters, as well as to protect the cheese whey from entering the water treatment facilities and direct it for disposal. The possibilities of implementing the concepts of deep raw materials processing into a target product have been analyzed, as well as the full utilization of raw and auxiliary materials. To this end, an experimental study was performed on the extraction of protein clots and adjusting the buffer capacity of infant dairy products using cheese whey. The study results indicate the insufficient effect of extracting the protein clot from whey (5–50 %) by combining the thermal and chemical processes. It was established that the redox conditions of the medium, in terms of the Eh indicator, can significantly affect the results, in close connection with the pH parameter and the estimated value of rH2. It was found that the optimal conditions for the functioning of lactic acid microflora in the production of soft cheeses can be ensured by adjusting the Eh indicator through the introduction of whey of pH=4.4–4.6 units, Eh≤–0.1 V. Whey is introduced at the stage of dairy raw material fermentation, which creates optimal conditions for the formation of a clot until reaching rH2 in the range from −5 to –7, and increases the product output by 1.5–7 %. The results of the experimental study indicate the high potential of using whey desalinated by ion exchange in order to reduce the buffer capacity in terms of acidity and adjust the redox conditions for infant milk mixtures until achieving rH2=15.5–15.9. The research reported in this paper could be the basis for the further development of systems for the integrated processing of dairy raw materials in the cheesemaking industry

Для функционирования систем переработки молочного сырья в сыродельной промышленности как комплексных предлагается рассматривать основные концепции синтеза производственных систем. С целью реализации концепции минимизации отходов предложено разделять сточные воды производств на потоки по концентрации и по значениям основных параметров, а также обезопасить подсырную сыворотку от попадания на очистные сооружения и направлять ее на утилизацию. Проанализированы возможности реализации концепций глубины переработки сырья в целевой продукт, а также полноты использования сырья и вспомогательных материалов. Для такого анализа проведены экспериментальные исследования по извлечению белковых сгустков и регулирования буферной емкости детских молочных продуктов с использованием подсырной сыворотки. Результаты исследований свидетельствуют о недостаточном эффекте извлечения белкового сгустка из сыворотки (5–50 %) сочетанием тепловых и химических процессов. Установлено, что существенное влияние на результаты могут иметь окислительно-восстановительные условия среды по показателю Eh в тесной связи с параметром рН и расчетным значением rH2. Установлено, что обеспечение оптимальных условий функционирования молочнокислой микрофлоры в производстве мягких сыров возможно регулированием показателя Eh благодаря внесению молочной сыворотки с pH=4,4–4,6 единиц, Eh ≤–0,1 В. Сыворотка вносится на стадии заквашивания молочного сырья , что создает оптимальные условия образования сгустка до достижения rH2 в пределах от –5 до –7 и повышает выход продукта на 1,5–7 %. Результаты экспериментальных исследований указывают на высокий потенциал использования обессоленной ионным обменом сыворотки для снижения буферной емкости по кислотности и регулирования окислительно-восстановительных условий детских молочных смесей к достижению rH2=15. Проведенные исследования являются основой для дальнейшей разработки систем комплексной переработки молочного сырья в сыродельной отрасли

Для функціонування систем переробки молочної сировини в сироробній промисловості як комплексних пропонується розглядати основні концепції синтезу виробничих систем. З метою реалізації концепції мінімізації відходів запропоновано розділяти стічні води виробництв на потоки за концентрацією та за значеннями основних параметрів, а також убезпечити підсирну сироватку від потрапляння на очисні споруди та направляти її на утилізацію. Проаналізовано можливості реалізації концепцій глибини переробки сировини в цільовий продукт, а також повноти використання сировини та допоміжних матеріалів. Для такого аналізу проведено експериментальні дослідження з добування білкових згустків та регулювання буферної ємності дитячих молочних продуктів із використанням підсирної сироватки. Результати досліджень свідчать про недостатній ефект вилучення білкового згустка з сироватки (5–50 %) поєднанням теплових та хімічних процесів. Встановлено, що вагомий вплив на результати можуть мати окисно-відновні умови середовища за показником Eh у тісному зв'язку з параметром рН та розрахунковим значенням rH2. Встановлено, що забезпечення оптимальних умов функціонування молочнокислої мікрофлори у виробництві м’яких сирів можливе регулюванням показника Eh завдяки внесенню молочної сироватки з pH=4,4–4,6 одиниць, Eh≤–0,1 В. Сироватка вноситься на стадії заквашування молочної сировини, що створює оптимальні умови утворення згустка до досягнення rH2 в межах від –5 до –7 та підвищує вихід продукту на 1,5–7 %. Результати експериментальних досліджень вказують на високий потенціал використання знесоленої іонним обміном сироватки для зниження буферної ємності за кислотністю та регулювання оксино-відновних умов дитячих молочних сумішей до досягнення rH2=15,5–15,9. Проведені дослідження є основою для подальшої розробки систем комплексної переробки молочної сировини у сироробній галузі