Актуальность. Мед, природный пресыщенный сахарный раствор, состоит из фруктозы и глюкозы в количестве 65–80 % от общего количества сахаров, а также содержит важные второстепенные компоненты – ферменты (диастаза и инвертаза), органические кислоты (глюконовая кислота, уксусная кислота и др.), витамины, фитонциды, фенольные соединения и минералы. Монофлорный мед, полученный преимущественно из нектара одного вида растений, характеризуется условно устойчивым составом и уникальными свойствами, что дает основание отнести его к функциональным продуктам. Цель и методы. Цель работы заключается в применении мелисопалинологического, органолептического и физико-химического анализов для определения надежных критериев подлинности украинских оригинальных сортов меда. Результаты. С помощью изучения пыльцевого спектра различных образцов меда путем определения доминирующих пыльцевых зерен было подтверждено ботаническое происхождение исследуемого меда. Кроме того, все исследованные образцы имели собственный профиль запахов, привкусов и консистенции, уникальный комплекс которых коррелировал с сортами меда. Сортовые особенности исследуемых образцов также влияли на физико-химические показатели, некоторые значения которых выходили за пределы допустимых в соответствии с национальной нормативной документацией. Выводы и обсуждение. Для оригинальных сортов меда с разной степенью монофлорности возникает потребность в дальнейшем исследовании физико-химического состава в связи с их возможными сортовыми особенностями. Научная новизна работы заключается в пилотном исследовании органолептических характеристик и физико-химических показателей оригинальных сортов меда из Украины, в частности тыквенного, черничного, эхинацейного. Практическое использование полученных результатов возможно для дальнейшей аутентификации кориандрового, золотарникового, тыквенного, черничного, тимьянового, фацелиевого и эхинацейного меда как оригинальных сортов для дальнейшего изучения их свойств и внедрения в функциональное питание.

The topicality. Honey, a natural saturated sugar solution, which consists of fructose and glucose in the amount of 65-80% of the total amount of sugars, and also contains important minor components – enzymes (diastase and invertase), organic acids (glycolic acid, acetic acid, etc.) , vitamins, phytoncides, phenolic compounds and minerals. Monofloral honeys, obtained mainly from the nectar of one plant species, are characterized by a conditionally stable composition and unique properties, which gives grounds to class them as functional products. Purpose and methods. The purpose of the work is to use melisopalinological, organoleptic and physicochemical analyses to determine reliable criteria for the authenticity of Ukrainian original sorts of honey. Results. The botanical origin of the investigated honeys has been confirmed by the study of the pollen spectrum of various honey samples by identifying the dominant pollen grains. In addition, all studied samples had their own profile of scent, tastes and consistency, a unique complex of which correlated with honey sorts. The varietal characteristics of the samples under study also influenced the physicochemical indicators, some values of which were outside the permissible limits in accordance with the national regulatory documentation. Conclusions and discussion. For original sorts of honey with varying degrees of monoflority, there is a need for further study of the physicochemical composition in connection with their possible varietal characteristics. The scientific novelty of the work lies in a pilot study of the organoleptic characteristics and physicochemical parameters of the original of honey from Ukraine, in particular pumpkin, blueberry, and echinacea. Practical use of the obtained results is possible for further authentication of coriander, goldenrod, pumpkin, blueberry, thyme, phacelia and Echinacea honey as original sorts for further study of their properties and introduction into functional nutrition.

Актуальність. Мед, природний пересичений цукровий розчин, що здебільшого складається із фруктози та глюкози в кількості 65–80 % від загальної кількості цукрів, а також містить важливі другорядні компоненти – ферменти (діастаза та інвертаза), органічні кислоти (глюконова кислота, оцтова кислота та ін.), вітаміни, фітонциди, фенольні сполуки та мінерали. Монофлорний мед, отриманий переважно з нектару одного виду рослин, характеризується умовно стійким складом та унікальними властивостями, що дає підстави віднести його до функціональних продуктів. Мета і методи. Мета роботи полягає у науковому обґрунтуванні доцільності застосування мелісопалінологічного, органолептичного та фізико-хімічного аналізів для визначення надійних критеріїв автентифікації українських оригінальних сортів меду. Результати. За допомогою вивчення пилкового спектра різних зразків шляхом визначення домінуючих пилкових зерен було підтверджено ботанічне походження досліджуваного меду. Крім того, усі досліджені зразки мали власний профіль запахів, присмаків та консистенції, унікальний комплекс яких корелював із сортами меду. Сортові особливості досліджуваних зразків також впливали на фізико-хімічні показники, деякі значення яких виходили за межі допустимих відповідно до національної нормативної документації. Висновки та обговорення. Для оригінальних сортів меду з різним ступенем монофлорності виникає потреба в подальшому дослідженні фізико-хімічного складу у зв’язку з їхніми можливими сортовими особливостями. Наукова новизна роботи полягає у пілотному дослідженні органолептичних характеристик та фізико-хімічних показників оригінальних сортів меду з України, зокрема гарбузового, чорничного, ехінацейного. Практичне використання отриманих результатів можливе для подальшої автентифікації коріандрового, золотарникового, гарбузового, чорничного, чебрецевого, фацелієвого та ехінацейного меду як оригінальних сортів для подальшого вивчення їхніх властивостей та впровадження у функціональне харчування.