The object of this study is the technology of aerated desserts such as mousse. There is a problem of public health related to providing people with food products that guarantee an increase in living standards. Analysis of the market for dessert products with a foam-like structure revealed that this segment is represented by a rather narrow assortment. Among producers and consumers, interest in sweet meals such as aerated desserts is growing. Plant and dairy raw materials used in the technology of aerated desserts are mainly aimed at improving their quality properties. A survey has been conducted among 54 people on the consumption of a sweet group of meals, namely aerated desserts such as mousse. Mousse recipes with a high content of nutrients have been developed, covering the daily consumption rate and containing recipe ingredients with high biological activity. A study was conducted to determine the quality indicators of the resulting mousses, namely sensory ones, in which 50 tasters participated. The optimal and safe storage period of mousses has been established, which is for НоReCa is no more than 2 days, t=(0–4) °C; no more than 1 day, t=(8±2) °C; for industrial production – no more than 5 days, t=(0–4) °C; no more than 3 days, t=(8±2) °C. Sensory analysis revealed that the mousses did not change significantly during storage. These developed mousses could be sold both through НоReCa and through industrial production. The experimental data obtained could be used in optimizing the production technologies of aerated desserts

Об’єктом дослідження є технологія аерованих десертів типу мус. Існує проблема здоров’я населення та забезпечення продуктами харчування, що гарантують підвищення життєвого рівня. Аналіз ринку десертної продукції з піноподібною структурою, показав, що цей сегмент представлений досить вузьким асортиментом. Серед виробників та споживачів зацікавленість до солодких страв типу аеровані десерти зростає. Рослинна та молочна сировина, що застосовується в технології аерованих десертів, в основному спрямована на покращення їхніх якісних властивостей. Проведено опитування серед 54 осіб щодо споживання солодкої групи страв, а саме аерованих десертів типу мус. Розроблено рецептури мусів з високим вмістом поживних речовин, що покривають добову норму споживання та які мають у своєму складі рецептурні інгредієнти, що володіють високою біологічною активністю. Проведено дослідження щодо визначення показників якості розроблених мусів, а саме сенсорних, у якому приймало участь 50 дегустаторів. Встановлено оптимальний та безпечний термін зберігання мусів, який становить для НоReCa – не більш ніж 2 доби, t=(0–4) ºС; не більш ніж 1 доба, t=(8±2) ºС; для промислових виробництв – не більш ніж 5 діб, t=(0–4) ºС; не більш ніж 3 доби, t=(8±2) ºС. Проведення сенсорного аналізу показало, що муси впродовж зберігання значно не змінились. Дані розроблені муси можуть реалізовуватись як через НоReCa, так і через промислові виробництва. Отримані експериментальні дані можуть бути використані при оптимізації технологій виробництва аерованих десертів