The results of the analytical and practical researches of the gelling agents’ properties under the influence of technologic factors are provided. The analytical analyses of the gelling agents’ main types that are being used in meat products production is reported. Functional and technologic properties of peculiar gelling agents and its mixtures are researched. The synergetic effects of gelling agents and its mixtures usage are researched as well. The recommendations of its practical usage in various meat products technologies are developed.

Наведено результати аналітичних та практичних досліджень функціонально-технологічних властивостей різних видів драглеутворювачів під дією технологічних чинників. Наведено аналітичний аналіз основних видів драглеутворювачів, які використовуються під час виробництва м’ясних виробів. Розроблено та досліджено функціонально-технологічні властивостей окремих драгле утворювачів та їх сумішей, досліджено сінегретичні ефекти їх сумісного використання. Розроблено рекомендації з їх практичного застосування в технологіях різних видів м’ясопродуктів.