Цель данной работы – сравнить эффективность методов расширенного контроля процесса сбраживания, а также сопоставить качество ряженки, реализуемой в розничной сети, и ряженковых продуктов, полученных в лабораторных условиях. Объектами исследования являлись кисломолочные ряженковые продукты, полученные из местного ультрапастеризованного молока и закваски «Vita» для ряженки, и образцы ряженки промышленного производства. Молоко подогревали, вносили закваску и сквашивали при 37 °С до постоянных значений титруемой кислотности. Применялись распространенные в заводской практике физико-химические методы исследований.