En este estudio se evaluó el efecto de combinaciones de goma xantana (GX), goma guar (GG) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) entre 15 y 50 % m/m cada una y los porcentajes de adición a la masa (1,0; 1,5 y 2,0 % m/m) en las características reológicas de las masas panarias libre de gluten, con el empleo del Mixolab como instrumento de medición. Se determinaron la composición de las mezclas de hidrocoloides y los porcentajes de adición óptimos. El programa Design Expert Vers. 8.06 (Stat-Ease, EE.UU.) fue usado para diseñar el experimento y analizar los resultados mediante la metodología de superficie de respuesta. Se llevó a cabo un diseño IV- Optimal combinado de mezcla de tres componentes y un factor de proceso categórico (porcentaje de adición). Las variables de respuesta fueron consistencia máxima de la masa durante la etapa de mezclado (C1), tiempo de desarrollo (TD), estabilidad, amplitud, consistencia mínima de la masa durante la primera etapa (C2), consistencia máxima de la masa durante la etapa de calentamiento (C3), consistencia mínima de la masa durante la etapa de calentamiento (C4), consistencia máxima de la masa durante el proceso de enfriamiento (C5), estabilidad durante la cocción, estabilidad del gel (γ) y retrogradación del almidón. La variación de los porcentajes de adición y la incorporación de las diferentes mezclas de hidrocoloides en la masa sin gluten afectaron significativamente (p ≤ 0,05) su comportamiento durante la primera y segunda etapa de análisis con el Mixolab. La combinación de GX/HPMC al 1,5 % m/m de adición causó el mayor incremento en C1 (R2=93,9 %) y la GX en el TD (R2=89,7 %). La HPMC al 1,5 % m/m provocó el mayor incremento en la estabilidad durante la primera etapa (R2=92,5 %). Durante la etapa de calentamiento y enfriamiento la combinación de GG/HPMC provocó el mayor incremento en C3 (R2=87,7 %) y la mayor disminución en la estabilidad durante la cocción (R2=87,4 %) cuando la mezcla se adicionó al 1,0 % m/m. Asimismo, la combinación de GX/GG al 1,0 % m/m ocasionó la mayor disminución en el proceso de retrogradación de los gránulos de almidón (R2=97,1 %), mientras que la HPMC al 1,0 % m/m causó el mayor incremento en γ (R2=95,5 %). La mejor formulación resultó ser la compuesta por 21,38 % m/m GX, 50 % m/m GG y 28,62 % m/m HPMC al 1,0 % m/m de adición con un coste de 15,47 €/kg.

Tesis de Maestría