Обоснована целесообразность применения инвертного сахара и многоатомных спиртов для снижения криоскопической температуры смесей мороженого молочного. Установлены закономерности изменения этого показателя как в присутствии отдельных криопротекторов, так и в составе композиционных систем. Установлено условно рекомендуемое значение криоскопической температуры смесей мороженого молочного. Определена рекомендованная степень замены сахарозы на инвертный сахар, сорбит, ксилит и еритритол для мороженого молочно-пшеничного для получения готового продукта с качественными потребительскими характеристиками. Выявлены закономерности изменения криоскопической температуры смесей мороженого в зависимости от молекулярной массы полиолов в виде полинома 2-й степени. Построены уравнения регрессии для прогнозирования ожидаемой сладости мороженого в зависимости от степени замены сахарозы исследуемыми сахарозаменителями. Разработаны четыре принципиально новых композиций сахарозаменителей для низкокалорийных видов мороженого, которые сопоставимы по сухих веществах и показателем SES сахарозы:“еритритол +инвертный сахар”; “сорбит+инвертный сахар”; “изомальт+инвертный сахар”; “мальтитол+инвертный сахар”. Разработаны криопротекторными системы рекомендованы для составления рецептур мороженого мусс. Исследована криоскопическая температура смесей мороженого молочного различного химического состава. Установлены закономерности изменения этого показателя для смесей мороженого с полиолами. Разработаны композиции сахарозаменителей для низкокалорийных видов мороженого.

Expediency of invert sugar and polyhydric alcohols to reduce cryoscopic temperature dairy mix ice cream. The regularities of changes in this indicator in the presence of certain cryoprotectants, and as part of composite systems. Determined conventionally recommended value cryoscopic temperature milk ice cream mix. Definitely recommended for the degree of replacement of sucrose, invert sugar, sorbitol, xylitol and erythritol ice cream dairy and wheat for the finished product with high quality consumer. Revealed patterns of change cryoscopic temperature of ice cream mix, depending on the molecular weight polyols as a polynomial of degree 2. Powered regression equation for predicting the expected sweetness of ice cream depending on the degree of replacement of sucrose sweeteners studied. A four fundamentally new compositions for low-calorie sweeteners types of ice cream are comparable for dry substances and sucrose SES index: “erythritol+ invert sugar”; “sorbitol+invert sugar”; “izomalt+invert sugar”; “maltytol+invert sugar”. The developed cryoprotective system recommended for compiling recipes ice cream mousse. Investigated cryoscopic of the mixes for dairy ice cream with different chemical composition. The regularities of changes in this indicator mixes for ice cream with polyols. Designed for low-calorie sweeteners compositions kinds of ice cream.