На основе экспериментов по термокислотному свертыванию обезжиренного молока предложена модель, учитывающая влияние дозы внесенной кислоты, распределения мицелл по размерам и степени денатурации сывороточных белков, зависящей от температуры и продолжительности тепловой обработки. В модели используется феноменологический подход к описанию взаимодействий между мицеллами казеина, на которые в результате термической денатурации осаждаются сывороточные белки. Сравнение результатов моделирования с экспериментальными данными позволило проверить адекватность модели, а также выявить достоинства и недостатки использованного феноменологического подхода.

Being based on experimental data concerning thermoacid coagulation of skim milk a model is offered considering influence of milk acidity, micelle size distribution and whey protein denaturation degree dependent on temperature and thermal process duration. The model uses phenomenological approach to describe interactions between the casein micelles being covered with the denaturated whey proteins as a result of thermal process. The comparision of experimental data with the results of modeling allowed to check the model adequacy and to reveal values and weaknesses of the used phenomenological approach.