In the process of technological quality control of foods containing antioxidants, it is necessary to estimate the total content of structurally or functionally related analytes. The article presents the results of spectrophotometric investigations (done using FRAP (ferric-reducing antioxidant power) and DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) methods) to study the antioxidant activity of individual antioxidants («SELEX» food additive, vitamins E, A, C, and melatonin) and several species of selenium-containing bakery products («Gorodskaya» wheat flour bread and enriched counterparts «Gorodskaya with selenium» bread, «Gorodskaya with selenium» bread enriched with vitamins) as well as a mathematical processing of the experimental results. It is well established that vitamin C, vitamin E, A exhibit significantly greater antioxidant activity than melatonin and «SELEX» do, regardless of the method of me asurement. Vitamin C has the highest antioxidant capacity, «SELEX» (using DPPH method) and melatonin (using FRAP method) have the lowest antioxidant capacity. The antioxidant activity of vitamin E is 15 times higher than that of «SELEX» according to the FRAP method and 54 times higher according to the DPPH method. Theoretically and experimentally, it has been found that the antioxidant capacity of fortified foods is almost entirely due to the presence of vitamin E in them, and the presence of «SELEX» makes little contribution to the antioxidant properties of bakery products. Thus, the optical density of foods fortified with selenium alone is10.7 % higher than that in the object of enrichment -«Gorodskaya» bread. A vitamin enriched, selenium-containing analogue of«Gorodskaya» bread has an optical density of 2.3 times higher than that of the prototype and 2.1 times higher than that of the productenriched only with a mineral component.

В процессах обеспечения технологического контроля качества продуктов питания, содержащих антиоксиданты, необходимо оценивать суммарное содержание аналитов, родственных в структурном или функциональном отношении. В статье представлены результаты спектрофотометрических исследований (методами FRAP (ferric-reducing antioxidant power) и DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)) по изучению антиоксидантной активности индивидуальных антиоксидантов (пищевой добавки «Селексен», витаминов Е, А, Симелатонина) и нескольких видов селенсодержащих булочных изделий (булки «Городская» из пшеничной муки высшего сорта и ее обогащенных аналогов булки «Городская с селеном», булки «Городская с селеном», обогащенной витаминами), а также математическая обработка результатов эксперимента. Достоверно установлено, что витамины С, Е, А проявляют существенно большую антиоксидантную активность, чем мелатонин и селексен, независимо от метода измерения. Витамин С обладает наибольшей антиоксидантной способностью, наименьшей селексен (по методу DPPH) и мелатонин (по методу FRAP). Антиоксидантная активность витамина Е выше, чем у селексена, в 15 раз по методу FRAP и в 54 раза по методу DPPH. Теоретически и экспериментально установлено, что антиоксидантная емкость обогащенных продуктов практически полностью обусловлена наличием в их составе витамина Е, а присутствующий селексен вносит незначительный вклад в формирование антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий. Так, оптическая плотность продукции, обогащенной только селеном, лишь на 10,7 % выше аналогичного показателя объекта обогащения булки «Городская». Витаминизированный селенсодержащий аналог булки «Городская» имеет оптическую плотность в 2,3 раза выше, чем у своего прототипа, и в 2,1 раза выше, чем у продукции, обогащенной только минеральным компонентом.I