Показана роль микроорганизмов при формировании биологической стойкости различных видов напитков. Представлен обзор данных отечественных и зарубежных литературных источников на предмет совершенствования традиционных способов, а также на наличие современных материалов и технологических приемов, используемых для повышения биологической стойкости напитков. Показаны результаты применения природного гидроколлоида хитозана для интенсификации осаждения производственных микроорганизмов при производстве напитков брожения с целью совершенствования традиционных производственных стадий, обеспечивающих биологическую стойкость готовых напитков.

The role of microorganisms on the formation of biological stability of various kinds of drinks is shown. An overview of the data of home and foreign literature on the subject of improving traditional methods as well as the availability of modern materials and production techniques used for increasing biological stability of drinks is presented. The results of using a natural hydrocolloid chitosan to intensify sedimentation of productive microorganisms when producing fermented beverages to improve traditional production stages ensuring biological stability of finished beverages are shown.