Работа посвящена исследованию реологических характеристик углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей, состоящих из ржаной, пшеничной и амарантовой муки. Результаты изучения кинетики и динамики реологического поведения клейстеризованных мучных суспензий на компьютеризированном приборе Амилотест АТ-97 (ЧП-ТА) показали целесообразность использования амарантовой муки для частичной замены ржаной муки в составе ржано-пшеничных хлебопекарных смесей.

The work is devoted to the study of the rheological characteristics of carbohydrate-amylase complex of baking mixes, consisting of rye, wheat and amaranth flour. The results of studying the kinetics and dynamics of the rheological behavior of gelatinized flour suspensions on a computerized device Amilotest AT-97 (CP-TA) have shown the expediency of using amaranth flour for partial substitution for rye in the rye-wheat baking mixes.