The chemical compound and structural-mechanical characteristics of fish forcemeat from unprofitable fresh-water raw material of the Volgo-Caspian basin (rudd, zope, sabrefish, silver bream, sea roach, perch, tench) and their influence on technological properties of fish albuminous weights from the given objects is investigated in the paper. It is established that the partial fermentation of fish raw material improves the structure and consistence of fish albuminous weights. The consistence of albuminous weights differs by the increased viscosity, which improves its organoleptic indicators.

Исследовался химический состав и структурно-механические характеристики рыбных фаршей из малорентабельного пресноводного сырья Волго-Каспийского бассейна (красноперка, сопа, синец, чехонь, густера, тарань, окунь, линь) и их влияние на технологические свойства рыбных белковых масс из данных объектов. Установлено, что частичная ферментация рыбного сырья улучшает структуру и консистенцию рыбных белковых масс. Консистенция белковых масс отличается повышенной вязкостью, что улучшает ее органолептические показатели. Библиогр. 8. Ил. 1.