Попова Алена Игоревна, магистр кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Московский государственный университет пищевых производств (г. Москва), alenka-prots@mail.ru Панаит Артём Игоревич, младший научный сотрудник лаборатории функциональной микроскопии биоструктур, Институт теоретической и экспериментальной биофизики Российской академии наук (г. Пущино), panait-artem@rambler.ru Суворов Олег Александрович, кандидат технических наук, доцент кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса, Московский государственный университет пищевых производств (г. Москва); сотрудник лаборатории функциональной микроскопии биоструктур, Институт теоретической и экспериментальной биофизики Российской академии наук (г. Пущино), SuvorovOA@ya.ru Кузнецов Александр Львович, кандидат технических наук, сотрудник лаборатории функциональной микроскопии биоструктур, Институт теоретической и экспериментальной биофи-зики Российской академии наук (г. Пущино), a.l.kuznetsov@bk.ru Ипатова Лариса Григорьевна, доктор технических наук, сотрудник лаборатории функциональной микроскопии биоструктур, Институт теоретической и экспериментальной биофизики Российской академии наук (г. Пущино), larissa_ipatova@bk.ru Погорелов Александр Григорьевич, доктор биологических наук, заведующий лабораторией функциональной микроскопии биоструктур, Институт теоретической и экспериментальной биофизики Российской академии наук, (г. Пущино), agpogorelov@rambler.ru В настоящее время обеспечение качества и биологической безопасности продукции общественного питания приобретает особую актуальность. Высокоэффективная электрохимически активированная вода (ЭХА-вода) и ЭХАВ-альбумин может применяться как в качестве технологического вспомогательного средства для продовольственного сырья животного происхождения, так и готовой продукции. При лабораторно-производственных испытаниях методом органолептического (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус), физико-химического (массовая доля белка, жира, влаги), микробиологического (КМАФАнМ, БГКП, Listeria monocytogene, Salmonella) анализа были исследованы следующие образцы. Образец № 1: контрольный образец, приготовленный по традиционной рецептуре с использованием питьевой воды, ГОСТ Р 51232-98; образец № 2: опытный образец, приготовленный с использованием электрохимически активированной питьевой воды (катодной) ОВП, +34 мВ (установка «Изумруд»); образец № 3: опытный образец, приготовленный с использованием питьевой воды (ГОСТ Р 51232-98) и электрохимически активированной питьевой воды (ка-тодной), ОВП +34 мВ (установка «Изумруд»), в соотношении 50/50. В работе, на примере мясных рубленых полуфабрикатов, показано обеспечение их биологической безопасности и пролонгация срока годности. Определено, что срок годности образцов, приготовленных с использованием электрохимически активированной питьевой воды, может достигать 18 суток, по сравнению с традиционной технологией (15 суток), с учетом коэффициента резерва – 1,3 согласно нормативному документу МУК 4.2.1847-04. Развитие научных исследований, направленных на минимизацию биологических рисков и предотвращение биологических угроз, является важным при реализации положений Федерального закона от 30 декабря 2020 года № 492-ФЗ «О биологической безопасности в Российской Федерации». Currently, ensuring the quality and biological safety of public catering products is of particular relevance. Electrochemically activated water (ECA-water) and solutions can be used as a technological aid for processing food raw materials of animal origin and finished products. In laboratory and production tests by methods of organoleptic (appearance, consistency, color and sectional view, smell and taste), physicochemical (mass fraction of protein, fat, moisture), microbiological (KMAFAnM, BGKP, Listeria monocytogenes, Salmonella) analysis. Sample No. 1: a control sample prepared according to a traditional recipe using drinking water, GOST R 51232-98; sample No. 2: a prototype prepared using electrochemically activated drinking water (cathode) ORP, +34 mV (installation "Emerald"); Sample No. 3: a prototype prepared using drinking water (GOST R 51232-98) and electrochemically activated drinking water (cathode), ORP +34 mV (Emerald in-stallation), in a ratio of 50/50. In the work, on the example of minced meat semi-finished products, it is shown to ensure their biological safety and prolongation of the shelf life. It is determined that the shelf life of samples prepared using electrochemically activated drinking water can reach 18 days, compared with traditional technology (15 days), taking into account the reserve coefficient – 1.3 according to the regulatory document MUC 4.2.1847-04. The development of scientific research aimed at minimizing biological risks and preventing biological threats is important when implementing the provisions of Federal Law No. 492-FZ of December 30, 2020 "On Biological Safety in the Russian Federation". Исследование выполнено при поддержке Российского научного фонда (проект № 20-16-00019).