Руськина Алена Александровна, старший преподаватель кафедры «Пищевые и биотехноло-гии», Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, ruskina_a@mail.ru Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, irina_potoroko@mail.ru Alena A. Ruskina, Senior Academic at the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, ruskina_a@mail.ru Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, irina_potoroko@mail.ru Последние исследования, направленные на изучение резистентного крахмала (RS), указывают на то, что этот особый тип крахмала можно определить как ингредиент, обладающий свойствами пищевого волокна, что позволяет расширить его функционально-технологическую применимость в качестве поверхностно активных частиц для эмульсий. Известно, что RS играет важную роль в снижении гликемического индекса пищевых продуктов, тем самым может использоваться в пищевых системах в роли функционального ингредиента, минимизирует риски таких заболеваний, как диабет, ожирение и другие хронические заболевания, которые напрямую связаны с излишним употреблением крахмалистых продуктов питания. На формирование RS влияют структура гранул, кристалличность крахмала и соотношение амилозы и амилопектина. Содержание амилозы напрямую влияет на содержание резистентного крахмала. Известно, что зерно крахмала имеет полукристаллическую структуру за счет присутствия разветвленной цепи амилопектина, в то время как фракция амилозы характеризуется больше аморфной областью. Наше исследование направлено на изучение возможности обработки крахмальных суспензий низкочастотным ультразвуком (НУЗ) для синтеза фракции резистентного крахмала (RS). Снижение кристалличности обработанных НУЗ образцов крахмала указывает на увеличение доли амилозы в крахмальном зерне. Для определения кристалличности использовали метод рентгеновской дифракции с преобразованием Фурье, который показал, что отношение волнового числа 1049/1022 см–1/см–1 указывает на снижение кристалличности. Поэтому в обработанном НУЗ образце крахмала прослеживалось снижение кристалличности в сравнении с контрольным образцом. Эта особенность указывает на то, что накопление амилозы происходит в основном в аморфной области гранул крахмала, что подтверждается измерениями количества амилозы, которое составило соответственно 0,0143 для контроля и 0,1530 для опытного образца. Recent studies on resistant starch (RS) indicate that this particular type of starch can be defined as an ingredient with dietary fiber properties, which allows it to expand its functional and technological applicability as surfactant particles for emulsions. It is known that RS plays an important role in reducing the glycemic index of foods, so it can be used in food systems as a functional ingredient, minimizing the risks of diseases such as diabetes, obesity, and other chronic diseases that are directly related to excessive consumption of starchy foods. The formation of RS is affected by granule structure, starch crystallinity, and the amylose-to-amylopectin ratio. The con-tent of amylose directly affects the content of resistant starch. It is known that the starch grain has a semicrystalline structure due to the presence of a branched chain of amylopectin, while the amylose fraction is characterized by a more amorphous region. Our study is aimed at studying the possibility of treating starch suspensions with low-frequency ultrasound (LFS) for the synthesis of a fraction of resistant starch (RS). The decrease in the crystallinity of the starch samples treated with NHS indicates an increase in the proportion of amylose in the starch grain. To determine the crystallinity, Fourier transform X-ray diffraction was used, which showed that the wave number ratio of 1049/1022 cm–1/cm–1 indicates a decrease in crystallinity. Therefore, a decrease in crystallinity was observed in the starch treated with NHS compared to the control sample. This feature indicates that the accumulation of amylose occurs mainly in the amorphous region of the starch granules, which is confirmed by measurements of the amount of amylose, which was respectively 0.0143 for the control and 0.1530 for the test sample. Статья выполнена при финансовой поддержке гранта Российского научного фонда (РНФ) в рамках проекта 22-26-00079. This article was financially supported by a grant from the Russian Science Foundation (RSF) under project 22-26-00079.