Фаткуллин Ринат Ильгидарович, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), fatkul-linri@susu.ru Потороко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевые и биотехнологии», Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), irina_ potoroko@mail.ru Калинина Ирина Валерьевна, доктор технических наук, доцент кафедры пищевых и био-технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), kalininaiv @susu.ru. Rinat I. Fatkullin, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, fatkullinri@susu.ru Irina Yu. Potoroko, Doctor of Sciences (Engineering), Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru Irina V. Kalinina, Doctor of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, kalininaiv@susu.ru Выполнен обзор мировой практики в области теории взаимодействия между растительными полифенолами и макромолекулами пищевых систем: белками, липидами и углеводами. В значительном количестве исследований показано, что взаимодействия между полифенолами и компонентами пищевой системы преимущественно основаны на нековалентных взаимодействиях, включая гидрофобное, ван-дер-ваальсовое взаимодействие, возникновение водородных мостиков, ионные взаимодействия. Реже возможно формирование ковалентных связей. Взаимодействие полифенолов с белками и углеводами преимущественно основано на возникновении водородных связей. Установлено, что многие макромолекулы оказывают существенное влияние на биодоступность и биоактивность полифенолов, причем это влияние может носить как положительный, так и отрицательный характер. В частности, белки, липиды и углеводы способны формировать защитную оболочку для полифенольных биологически активных веществ, обеспечивая тем самым их сохранность в процессе желудочно-кишечного переваривания пищи. Однако в ряде случаев взаимодействие полифенолов с макромолекулами пищевой системы может приводить к значительной биотрансформации первых и, как следствие, снижению или полной потере их биологической активности. Представлены данные, свидетельствующие о взаимном влиянии полифенолов и макромолекул пищевых систем, в частности полифенольные вещества способны блокировать отдельные аминокислоты, снижая степень их усвоения. Кроме того, полифенолы, взаимодействуя с ферментами, способны снижать степень ферментации белков, липидов и углеводов, тем самым, замедляя или блокируя их усвоение в организме человека. Таким образом, взаимодействие между полифенолами и макромолекулами пищевой системы очень важно и должно учитываться при разработке обогащенных, функциональных и специализированных продуктов на основе биологически активных веществ полифенольной природы. Многочисленные исследования, проводимые учеными разных стран, показывают необходимость понимания принципов встраивания полифенолов в пищевую систему продукта, а также оценки сохранения их биодоступности и биоактивности с учетом физических и химических свойств пищи. Prognostic studies of possible interactions of polyphenolic compounds in food systems are carried out on the basis of a review of world practice in the field of the theory of interaction be-tween plant polyphenols and macromolecules of proteins, lipids and carbohydrates. A significant number of studies have shown that interactions between polyphenols and components of the food system are mainly based on non-covalent interactions, including hydrophobic, van der Waals in-teraction, the occurrence of hydrogen bridges, and ionic interactions. Less often, the formation of covalent bonds is possible. The interaction of polyphenols with proteins and carbohydrates is mainly based on the occurrence of hydrogen bonds. It is established that many macromolecules have a significant effect on the bioavailability and bioactivity of polyphenols, and this effect can be both positive and negative. In particular, proteins, lipids and carbohydrates are able to form a protective shell for polyphenolic biologically active substances, thereby ensuring their safety in the process of gastrointestinal digestion of food. However, in some cases, the interaction of polyphe-nols with macromolecules of the food system can lead to a significant biotransformation of the former and, as a result, a decrease or complete loss of their biological activity. Data are presented that indicate the mutual influence of polyphenols and macromolecules of food systems, in particu-lar, polyphenolic substances are able to block individual amino acids, reducing the degree of their assimilation. In addition, polyphenols, interacting with enzymes, can reduce the degree of fermen-tation of proteins, lipids and carbohydrates, thereby slowing or blocking their absorption in the human organism. Therefore, the interaction between polyphenols and macromolecules of the food system is very important and should be taken into account when developing enriched, functional and specialized products based on biologically active substances of polyphenolic nature. Multiple studies conducted by scientists from different countries show the need to understand the principles of embedding polyphenols in the food system of the product, as well as to assess the preservation of their bioavailability and bioactivity, taking into account the physical and chemical properties of food. Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011, при финансовой поддержке гранта Президента РФ для молодых ученых для государственной поддержки молодых российских ученых – кандидатов наук МК-3690.2021.5.