Фаткуллин Ринат Ильгидарович, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, fatkullinri@susu.ru Калинина Ирина Валерьевна, доктор технических наук, профессор кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, kalininaiv@susu.ru Брызгалова Анна Дмитриевна, лаборант кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, annabryz2002@gmail.com Rinat I. Fatkullin, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, fatkul-linri@susu.ru Irina V. Kalinina, Doctor of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, kalininaiv@susu.ru Anna D. Bryzgalova, laboratory assistant at the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Russia, annabryz2002@gmail.com Пробиотические молочные продукты широко используются в рационе питания населения и занимают весомую долю в структуре функциональных пищевых продуктов. Разработка новых видов таких продуктов с дополнительными функциональными свойствами представляет собой актуальную задачу. Для этого можно внедрить в производство ингредиенты, способствующие улучшению не только микробиома, но и общего состояния организма, например, антиоксиданты растительной природы. Вместе с тем введение в состав кисломолочных продуктов растительных антиоксидантов полифенольной природы может быть непредсказуемо для сохранения их пробиотических свойств. Цель исследования – оценка влияния флавоноида рутина в исходном и инкапсулированном методом коацервации виде на формирование антиоксидантных и пробиотических свойств молочных продуктов. Для ферментации напитков использовали коммерческую комплексную закваску. Для оценки влияния различных форм рутина на развитие пробиотических культур микроорганизмов использовали культивирование последних в лактозной среде с добавлением рутина в исходной и инкапсулированной форме, а также в лактозной среде без рутина. Прирост биомассы микроорганизмов оценивали с помощью персонального биореактора BioSan. Формирование пробиотических свойств ферментированных молочных напитков оценивали путем определения содержания пробиотических микроорганизмов по стандартной методике. Для оценки антиоксидантных свойств использовали метод DPPH. Результаты показали возможность получения пробиотических ферментированных молочных продуктов с антиоксидантными свойствами с применением рутина как в исходном, так и инкапсулированном виде. Угнетающего действия рутина на процесс накопления биомассы пробиотических микроорганизмов отмечено не было, не смотря на изменение характера кривых темпов поста биомассы. Все исследуемые образцы содержали пробиотические микроорганизмы в количестве, достаточном для категории пробиотических функциональных продуктов с учетом действующих требований. Антиоксидантная активность для молочных напитков с рутином была в 1,4–1,8 раза выше, чем в контроле, что свидетельствует о целесообразности предложенного подхода получения функциональных продуктов с комплексом свойств. Probiotic dairy products are widely used in the diet of the population and occupy a significant share in the structure of functional food products. The development of new types of such products with additional functional properties is an urgent task. For this purpose, it is possible to introduce into production ingredients that contribute to improving not only the microbiome, but also the general state of the body, for example, antioxidants of plant nature. However, the introduction of plant antioxidants of polyphenolic nature into fermented dairy products may be unpredicta-ble for the preservation of their probiotic properties. The aim of the present study – to evaluate the effect of flavonoid rutin in the original and encapsulated by coacervation method on the formation of antioxidant and probiotic properties of dairy products. A commercial complex starter was used for fermentation of the beverages. To evaluate the effect of different forms of rutin on the development of probiotic cultures of microorganisms, the latter were cultured in lactose medium with the addition of rutin in the original and encapsulated form, as well as in lactose medium without rutin. The biomass growth of microorganisms was evaluated using a BioSan personal bioreactor. The formation of probiotic properties of fermented milk drinks was evaluated by determining the content of probiotic microorganisms according to standard methods. DPPH method was used to evaluate of antioxidant properties. The results showed the possibility of obtaining probiotic fermented dairy products with antioxidant properties using rutin both in the original and encapsulated form. No suppressive effect of rutin on the process of probiotic microorganism’s biomass accrual was observed, despite the change in the character of the curves of biomass growth rates. All tested samples contained probiotic microorganisms in the amount sufficient for the category of probiotic functional products considering the current requirements. Antioxidant activity for milk drinks with rutin was 1.4–1.8 times higher than in the control, which indicates the feasibility of the proposed approach to obtain functional products with a complex of properties. Статья выполнена при финансовой поддержке гранта РНФ 22-76-00059. This article was supported by a grant from the RNF 22-76-00059.