Миколайчик Иван Николаевич, декан факультета биотехнологии, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева (Курганская обл., Кетовский р-н, с. Лесниково), min_ksaa@mail.ru Морозова Лариса Анатольевна, завкафедрой технологии хранения и переработки продуктов животноводства, доктор биологических наук, профессор, Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева (Курганская обл., Кетовский р-н, с. Лесниково), morozova-la72@mail.ru Ступина Екатерина Сергеевна, доцент кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, кандидат сельскохозяйственных наук, Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева (Курганская обл., Кетовский р-н, с. Лесниково), min_ksaa@mail.ru. Ivan N. Mikolaychik, Dean of the Faculty of Biotechnology, Doctor of Sciences (Agriculture), Professor of Department of Livestock Products Storage and Processing Technology, Kurgan State Agricultural Academy by T.S. Maltsev (Kurgan Region, Ketovsky District, Lesnikovo village), min_ksaa@mail.ru Larisa A. Morozova, Head of the Department of Livestock Products Storage and Processing Technology, Doctor of Sciences (Biology), Professor, Kurgan State Agricultural Academy by T.S. Maltsev (Kurgan Region, Ketovsky District, Lesnikovo village), morozova-la72@mail.ru Ekaterina S. Stupina, Associate Professor of Department of Livestock Products Storage and Processing Technology, Candidate of Sciences (Agriculture), Kurgan State Agricultural Academy by T.S. Maltsev (Kurgan Region, Ketovsky District, Lesnikovo village), min_ksaa@mail.ru Технология производства сырокопченых колбас является одной из самых сложных, длительных и трудоемких. Одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас является направленное использование стартовых культур. Целью научной работы являлось обоснование использования стартовых культур в технологии производства ферментированных колбас. Объектом исследования являлась сырокопченая колбаса «Салями элитная», производимая в соответствии с требованиями ТУ 9213-010-42463180-14 «Колбасы и продукты сырокопченые и сыровяленые». В опытный образец № 1 вместе со специями вводилась стартовая культура арт. 8920 «БессаСтарт» в дозе 0,6 г/кг фарша, а в опытный образец № 2 - стартовая культура арт. 8932 «ПрестоСтарт» в дозе 0,3 г/кг фарша. Исследованиями установлено, что использование в технологии производства сырокопченой колбасы «Салями элитная» стартовых культуры арт. 8920 «БесаСТАРТ» и «ПрестоСТАРТ» позволяет ускорить процесс их созревания и сушки, а также оказывает положительное влияние на технологические свойства данного продукта. Так, анализ технологических свойств модельных фаршевых систем позволяет утверждать, что у опытных образцов за счет работы стартовых культур снизился уровень рН на 0,26 и 0,12 ед. по сравнению с контрольным образцом. Использование стартовых культур арт. 8920 «БесаСТАРТ» в рецептуре опытного образца № 1 через 12 ч выдержки модельного фарша увеличилось содержание молочной кислоты на 5,99 %, а через пять дней - разница составила 14,28 % по сравнению с контрольным образцом. Анализ изменения массовой доли влаги в процессе сушки сырокопченых колбас показал, что наиболее выраженное обезвоживание отмечено в образце № 1, значение данного показателя достигло регламентированных по показателям влаги требованиям, в то время как в контрольном массовая доля влаги снижалась менее активно и достигла регламентируемого уровня лишь на 30-е сутки. The production technology of uncooked smoked sausages is one of the most complex, timeconsuming and labour-intensive. The use of starter cultures is one of the promising ways to enhance the production of uncooked smoked sausages. The aim of the research consists in justifying the use of starter cultures in the technology of fermented sausages production. Uncooked smoked sausage “Salyami Elitnaya”, produced in accordance with the requirements of 9213-010- 42463180-14 specifications called “Sausages and Uncooked Fermented Dry-Cured Products” became the object of the research. Along with the spices, the 8920 “BessaStart” starter culture was added into the prototype sample No.1 in the dose of 0.6 g/kg of minced meat, and 8932 “PrestoStart” starter culture in the dose of 0.3 g/kg of minced meat into prototype No.2. The research showed that the use of “BessaStart” and “PrestoStart” starter cultures in the technology of “Salyami Elitnaya” uncooked smoked sausage production allows accelerating the process of their maturation and drying, as well as has a positive impact on the technological properties of this product. Thus, the analysis of the technological properties of model minced meat systems suggests that due to the work of starter cultures the pH level in prototype samples decreased by 0.26 and 0.12 units in comparison with the control sample. While using the 8920 “BessaStart” starter cultures in the recipe of No.1 prototype sample, the content of the lactic acid after 12 hours of the model minced meat ageing increased by 5.99 %, and after five days of ageing the difference made up 14.28 % in comparison to the control sample. The analysis of the moisture content changes in the course of uncooked smoked sausages drying showed that the most prominent dehydration was observed in No. 1 sample; its value reached the requirements regulated by the indicators of moisture, while in the control sample, the moisture content decreased slower, and reached the regulated level just by the thirtieth day.