Кондратенко Владимир Владимирович, кандидат технических наук, доцент, заместитель директора по научной работе, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал ФГБНУ «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Видное, Московская область), nauka@vniitek.ru Кондратенко Татьяна Юрьевна, старший научный сотрудник, Всероссийский научноисследовательский институт технологии консервирования - филиал ФГБНУ «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (г. Видное, Московская область), ktatyana- 19@mail.ru. Vladimir V. Kondratenko, Ph.D, Associate Professor, Deputy Director of Science, Russian Research Institute of Canning Technology - branch of Gorbatov Federal Research Center for Food Systems at Russian Academy of Sciences (Vidnoye, Moscow region), nauka@vniitek.ru Tatyana Yu. Kondratenko, Senior Researcher, Russian Research Institute of Canning Technology - branch of Gorbatov Federal Research Center for Food Systems at Russian Academy of Sciences (Vidnoye, Moscow region), ktatyana-19@mail.ru Приведены результаты исследования сорбционных пектиновых веществ, выделенных из мякоти плодов тыквы видов Cucurbita maxima (сорта Прикорневая, Мраморная, Волжская серая 92), Cucurbita moschata (сорта Прикубанская 1, Витаминная, Мускатная) и Cucurbita pepo (сорт Старосельская) в момент созревания и в процессе хранения с интервалом 30 дней и предварительно очищенных, по отношению к поливалентным катионам модельного ксенобиотика - Pb2+. Методом комплексонометрического титрования для каждого образца была определена его комплексообразующая способность. Аналитические характеристики (уронид- ную составляющую, долю свободных карбоксильных групп, амидную составляющую, долю карбоксильных групп, этерифицированных метанолом и ацетильную составляющую) определяли кондуктометрическим титрованием, физико-химические показатели (рН 1%-го водного раствора) определяли потенциометрически. Экспериментально установлено отсутствие явной корреляции между долей свободных карбоксильных групп и комплексообразующей способностью исследованных образцов пектиновых веществ. Также установлено отсутствие значимой корреляции и при учёте амидной составляющей. На основании существующих представлений о механизмах зарядообразования предложена обобщённая математическая модель формирования заряда пектиновых молекул в водных растворах. Анализ решения данной модели показал высокую вероятность участия гидроксильных групп пектиновых веществ в сорбционных процессах. Также установлено, что доля сорбированных катионов, не приходящихся непосредственное взаимодействие с первичными и вторичными функциональными группами, для исследованных образцов составляла от 59,6 до 98,2 % от величины их комплексообразующей способности. На основании результатов моделирования предложено рассматривать сорбционную способность пектиновых веществ как совокупность трёх составляющих - хемосорбции поливалентных катионов первичными функциональными группами, адсорбции катионов за счет частичного заряда, формируемого на поверхности коллоидных частиц при диссоциации гидроксильных групп, а также абсорбции за счет части первоначального катион-содержащего водного раствора, «защемленного» в ячейках оструктуренного осадка. Это следует в обязательном порядке принимать во внимание при определении требований к аналитическим и физико-химическим свойствам пектиновых веществ при использовании их как рецептурного компонента для создания пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. The investigation results of pectin substances isolated from the pumpkin species Cucurbita maxima (the varieties: Prikornevaya, Mramornaya, Volzhskayaseraya 92), Cucurbitamoschata (the varieties: Prikubanskaya 1, Vitaminnaya, Muskatnaya) and Cucurbitapepo (Staroselskaya variety) at the maturation time and during storage with 30 days’ intervals and carefully purified for sorption properties in relation to Pb2+-cations as model polyvalent ions are shown.Complexing ability for each specimen was determined by the complexometric titration method. Analytical characteristics (uronic component, the count of free carboxyl groups, amide component, the count of the carboxyl groups esterified with methanol and acetyl component) were determined by conductometric titration. Physicochemical parameter (pH of 1 % aqueous solution) was determined potentiometrically. The absence of obvious correlation between the proportion of free carboxyl groups and a complex-forming ability of pectin samples has been established experimentally. Also found no significant influence of amide component on that correlation. Based on the existing notions of charge formation mechanisms the generalized mathematical model of charge pectin molecules in aqueous solutions has been proposed. Analysis of this model solution has shown a high probability of pectic substances hydroxyl groups’ participation in sorption processes. It is also found that the proportion of adsorbed cations are not accounted direct interaction with primary and secondary functional groups for the test samples ranged from 59.6 to 98.2 % of the magnitude of their complexing ability. Based on simulation results it was suggested that sorption ability of pectin may be presented as a assuming of three components -polyvalent cations chemisorption by primary functional groups, cation adsorption due to the partial charge formed on the surface of the colloidal particles by the dissociation of hydroxyl groups as well as absorption due to part of the initial cation-containing aqueous solution “entrapped” in cells structured sediment. It should be mandatory to take into account when determining the requirements for analytical and physicochemical properties of pectin, when used them as a component of a prescription for the creation of functional’ and special purpose’ foods.