Фаткуллин Ринат Ильгидарович, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, fatkullinri@susu.ru Калинина Ирина Валерьевна, доктор технических наук, профессор кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, kalininaiv@susu.ru Брызгалова Анна Дмитриевна, студент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, annabryz2002@gmail.com Кретова Юлия Игоревна, кандидат с/х наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий, Южно-Уральский государственный университет, Челябинск, Россия, kretovayi@susu.ru Rinat I. Fatkullin, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, fatkullinri@susu.ru Irina V. Kalinina, Doctor of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, kalininaiv@susu.ru Anna D. Bryzgalova, student of the Department of Food and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, annabryz2002@gmail.com Yulia I. Kretova, Candidate of Sciences (Engineering), Associate Professor of the Department of Food Technology and Biotechnology, South Ural State University, Chelyabinsk, Russia, kretovayi@susu.ru Целью настоящего исследования стала оценка влияния флавоноида таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на формирование антиоксидантных и пробиотических свойств молочных продуктов. Основным источником пробиотиков являются ферментированные молочные продукты, которые формируют наиболее весомый сектор функциональных продуктов питания. Развитие ассортимента функциональных молочных продуктов в направлении получения продуктов с новыми свойствами, например, антиоксидантными, может быть непредсказуемо для сохранения их пробиотических свойств. В настоящем исследовании в качестве функционального ингредиента антиоксидантного действия использовался флавононол таксифолин, который вносили в молоко до начала процесса сквашивания в исходной порошкообразной форме и в инкапсулированном в бета-циклодекстрин и гидроксипропил-бета-циклодекстрин ви-де. Для ферментации напитков использовали два вида заквасок разного состава: «Ацидолакт» и «Бифивит». Для оценки влияния различных форм таксифолина на формирование и сохранение пробиотических свойств ферментированных молочных напитков определяли содержание пробиотических микроорганизмов по стандартной методике в свежеприготовленных образцах и через 7 суток хранения при температуре (4 ± 1)°С. Также определяли антиоксидантную активность исследуемых образцов методом DPPH. Результаты показали возможность получения пробиотических ферментированных молочных продуктов с антиоксидантными свойствами. Полученные результаты позволили установить отсутствие выраженного негативного влияния растительного антиоксиданта таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на развитие культур пробиотических микроорганизмов в системе молочных ферментированных продуктов. Значительных различий между образцами в содержании пробиотиков отмечено не было, все продукты соответствовали требованиям стандартов для функциональных пробиотических продуктов. Через 7 суток хранения содержание пробиотиков снизилось во всех образцах ферментированных продуктов, однако осталось на требуемом для функциональных продуктов уровне. Наиболее высокие значения АОА были установлены для образцов продуктов с добавкой таксифолина в исходном виде (на 60 % выше, чем в контрольных образцах). The aim of this study was to evaluate the effect of the flavonoid taxifolin in its original and encapsulated form on the formation of the antioxidant and probiotic properties of dairy products. The main source of probiotics are fermented dairy products, which form the most significant sector of functional foods. The development of a range of functional dairy products towards products with new properties, such as antioxidants, can be unpredictable for maintaining their probiotic properties. In the present study, the flavononol taxifolin was used as a functional ingredient of the antioxidant action, which was added to milk before the start of the fermentation process in the initial powder form and in the form encapsulated in beta-cyclodextrin and hydroxypropyl-beta-cyclodextrin. For the fermentation of drinks, two types of starters of different composition were used: “Acidolact” and “Bifivit”. To assess the effect of various forms of taxifolin on the formation and preservation of the probiotic properties of fermented milk drinks, the content of probiotic microorganisms (MP, CFU/g) was determined according to the standard method in freshly prepared samples and after 7 days of storage at a temperature of (4 ± 1)°C. The antioxidant activity of the studied samples was also determined by the DPPH method. The results showed the possibility of obtaining probiotic fermented dairy products with antioxidant properties. The results obtained made it possible to establish the absence of a pronounced negative effect of the plant antioxidant taxifolin in its original and encapsulated form on the development of cultures of probiotic microorganisms in the system of fermented dairy products. There were no significant differences between the samples in the content of probiotics, all products met the requirements of the standards for functional probiotic products. After 7 days of storage, the content of probiotics decreased in all samples of fermented products, but remained at the level required for functional products. The highest AOA values were found for product samples with the addition of taxifolin in the original form (60 % higher than in control samples).