Деликатесы из мяса всегда пользовались спросом у потребителя. Для изготовления копченых мясных продуктов затрачивается много времени на очень важные для качества продукта ферментативные процессы, которые влияют на формирование новых потребительских свойств и биологическую ценность готового продукта. Под действием бактериальных препаратов происходит улучшение качества варено-копченых изделий из свинины. При употреблении и использования сознательно выбранных штаммов бактерий интенсифицируются технологические моменты приготовления: посол, структурообразование, цветообразование. Цель исследования – изучение эффективности применения бактериального препарата стартовой культуры Bactoferm F-SC-111 при производстве цельнокускового копчено-вареного продукта «Окорок свиной обезжиренный». Величина рН имеет большое значение при производстве копченых изделий. Bactoferm F-SC-111 – это препарат, используемый для производства ферментированных колбас и цельнокусковых мясных продуктов, когда требуется быстрое снижение рН среды. Препарат состоит из комбинации тщательно отобранных штаммов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. Чем выше рН при посоле, тем выше влагосвязывающая способность мяса и консистенция готового продукта будет более сочной. Результаты исследований показывают, что использование Bactoferm F-SC-111 в качестве стартовой культуры повышает кислотность мясного сырья на всех этапах посола. В образцах мяса опытной партии оптимальная величина рН была достигнута на 4-е сутки посола в рассоле, это приводит к сокращению процесса приготовления и ускоряет технологическую обработку в 1,5 раза по сравнению с часто применяемой технологией. Включение в посолочную смесь стартовой культуры Bactoferm F-SC-111 способствовало увеличению массы сырья после посола на 2,4 кг, и выход готовой продукции повысился на 2,1 %.