The development of technological processes of heat treatment of meat with high content of connective tissue using elements of Sous Vide technology, which will ensure a sufficient level of collagen transfer into gluten in finished products, sufficient quality according to microbiological parameters and significantly reduce the duration of the process, is an actual task. The solution to this task will allow to significantly expand the raw material base of the production of natural fried meat products, due to the use of raw materials, previously unsuitable for this purpose.The justification and development of an analytical model of the process of heat treatment of meat with high content of connective tissue using elements of Sous Vide technology is the goal of the work.Differences in heat exchange in the process of bilateral heat supply to meat with high content of connective tissue in vacuum thermopakets from two-way frying in a functionally closed volume under conditions of non-rigid fixation of heating surfaces is defined in the article. The factors of intensification of the process of two-way heat treatment of meat with high content of connective tissue in vacuum thermopakets are substantiated.The analytical model of bilateral heat supply in the process of heat treatment of meat with high content of connective tissue using elements of Sous Vide technology is proposed. The obtained model allows theoretically calculate the duration of the process of heat treatment of meat in vacuum thermopakets.

Разработка технологических процессов термической обработки мяса с высоким содержанием соединительной ткани с использованием элементов технологии Sous Vide, при которых в готовых изделиях обеспечится достаточная степень перехода коллагена в глютин, достаточное качество по микробиологическим показателям, а также значительно снизится длительность процесса, является актуальной задачей. Решение поставленной задачи позволит значительно расширить сырьевую базу производства натуральных жареных изделий из мяса за счет использования сырья, ранее для этого непригодного.Определены различия теплообмена в процессе двустороннего подвода теплоты к мясу с высоким содержанием соединительной ткани в вакуумированных термопакетах от двустороннего жарения в функционально замкнутом объеме при условии нежесткой фиксации поверхностей нагрева. Обоснованы факторы интенсификации процесса двусторонней термической обработки мяса с высоким содержанием соединительной ткани в вакуумированных термопакетах.Предложена аналитическая модель двустороннего подвода теплоты в процессе термической обработки мяса с высоким содержанием соединительной ткани с использованием элементов технологии Sous Vide. Полученная модель позволяет теоретически рассчитать продолжительность процесса термической обработки мяса в вакуумированных термопакетах.

Розробка технологічних процесів термічного оброблення м’яса з високим вмістом сполучної тканини із використанням елементів технології Sous Vide, за яких у готових виробах забезпечуються достатній ступінь переходу колагену в глютин, достатня якість за мікробіологічними показниками, а також значно знизиться тривалість процесу, є актуальної задачею. Вирішення поставленої задачі дозволить значно розширити сировинну базу виробництва натуральних жарених виробів з м'яса за рахунок використання сировини, раніше не придатної для цього.Визначено відмінності теплообміну в процесі двостороннього підведення теплоти до м’яса з високим вмістом сполучної тканини у вакуумованих термопакетах від двостороннього жарення у функціонально замкненому об’ємі за умови нежорсткої фіксації поверхонь нагрівання. Обґрунтовано фактори інтенсифікації процесу двостороннього термічного оброблення м’яса з високим вмістом сполучної тканини у вакуумованих термопакетах.Запропоновано аналітичну модель двостороннього підведення теплоти в процесі термічного оброблення м’яса з високим вмістом сполучної тканини з використанням елементів технології Sous Vide. Отримана модель дозволяє теоретично розрахувати тривалість процесу термічної обробки м’яса у вакуумованих термопакетах.