"Las variaciones de contenido de humedad por efecto del congelamiento a temperaturas de criogenia fueron evaluadas en el transcurso de una cinética de secado de ajo. Las condiciones de secado fueron temperaturas constantes de 40°C, 50°C y 60°C con un flujo de aire de 1.8 m/s. Las muestras frescas, secas y en el transcurso de secado fueron congeladas con nitrógeno líquido antes de la determinación de contenido de humedad. Como referencia, muestras no congeladas fueron monitoreadas al mismo tiempo. Durante las cinéticas de secado, las muestras sometidas a congelamiento por criogenia varían entre 0 y 70% en su contenido de humedad en relación a las no tratadas con criogenia. Estos valores contrastan con los encontrados en muestras completamente secas o totalmente frescas que fue de 0.55 y 1.17 % respectivamente. Los resultados sugieren que los diversos fenómenos que ocurren durante el congelamiento a temperaturas de criogenia, dependen principalmente del contenido de humedad del material antes de someterse a este proceso. Estas variaciones son muy importantes si se realizan correcciones de la humedad base seca de determinaciones fisicoquímicas en el transcurso de procesos de conservación (ej. secado) pero afectan poco cuando estas correcciones se efectúan en determinaciones sobre muestras frescas o totalmente secas."