[ES] En este trabajo se hace un estudio sobre aprovechamiento de los residuos que se originan en las fábricas de conservas en el proceso de descabezado y eviscerado de la sardina (Sardina pilchardus). La materia prima que se puede conseguir durante este proceso es abundante debido a que la sardina constituye una de las especies de pescado más utilizadas por la industria conservera. Para separar la proteína contenida en dichos residuos se emplean diferentes procedimientos, usuales en la obtención de concentrados e hidrolizados de proteína de pescado, con resultados también distintos en lo que respecta a las características físicas del producto, caracteres organolépticos y rendimientos proteicos. Estos rendimientos son más elevados si se emplean procedimientos enzimáticos e hidrólisis ácida que cuando se utilizan sistemas de extracción de la torta de pescado con disolventes orgánicos o el método de ataque alcalino. Los valores que se alcanzan en el primer caso son muy aceptables y varían entre el 72 y el 76 por ciento.

[EN] In this paper we carry out a study about the use of waste material from the beheading and gutting of sardines in canning factories. A great quantity of raw material can be obtained during this process as sardine is one of the most commonly-used species in canning factories. Different methods, already being used in the obtaining of fish protein concentrates and hydrolyzates, are used to separate out the protein contained in the waste material. These different methods produce different results as regards the physical and organoleptical characteristics of the product and protein yield. The yield is higher when enzymatic methods and acid hydrolysis are used, than in systems of protein extraction from pressed fish cake using organic solvents or the alkaline attack method. The values obtained in the first case are very acceptable and range between 72-76 %.

14 páginas, 6 cuadros, 3 figuras

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