Actualmente, está aumentando el consumo de alimentos saludables, entre ellos el yogur, debido a la acción que ejercen sus microorganismos beneficiosos. El uso de prebióticos y su incorporación en yogures, ejercen efectos muy positivos en la salud intestinal. Sin embargo, una de las limitaciones de la mayoría de los compuestos prebióticos es que son fermentados por el colon ascendente, mientras que las patologías más severas se originan principalmente en el colon descendente y recto. Por ello, el objetivo principal de este trabajo se centra en optimizar un procedimiento de elaboración de yogures simbióticos utilizando oligosacáridos derivados de lactulosa (OsLu), obtenidos en nuestro laboratorio y con demostrada capacidad prebiótica y realizar un estudio comparativo con yogures conteniendo lactulosa o galactooligosacáridos (Vivinal-GOS®). Para ello, se ha medido la evolución del pH alcanzando valores de 4,65-4,67 al final de la fermentación y de 4,05-4,09 al final la conservación. Se ha estudiado la viabilidad durante la conservación de los yogures de S. thermophilus y L. bulgaricus, permaneciendo constantes durante el almacenamiento. Asimismo, se ha estudiado la evolución de los carbohidratos durante los dos procesos mediante GC-FID y HPAEC-PAD. En todos los yogures se produce el consumo progresivo de la lactosa, junto con el descenso de pH, obteniéndose valores de 3,76% (p:p) de lactosa al final del almacenamiento en los yogures con Vivinal-GOS®, 4,78% con OsLu y 4,47% con lactulosa. Cabe destacar que en todos los casos, los prebióticos utilizados permanecen intactos, lo que demuestra su estabilidad y su adecuación para ser formulados en yogures simbióticos. Por último, se ha determinado la cantidad de ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta (SCFAs). Entre los últimos, el ácido acético fue el único detectado en cantidades cuantificables, dando valores de 0,10-0,21% (p:p). Por otro lado, el ácido láctico aumenta durante los dos procesos, como consecuencia de la metabolización de los carbohidratos por los probióticos, alcanzando valores de 0,80-1,03% (p:p) al final del almacenamiento. A la vista de los resultados obtenidos, es factible la elaboración de estos yogures con estos prebióticos ya que son estables a las condiciones de fermentación y almacenamiento, y en todos los casos se comportan de forma similar a un yogur normal, sin prebióticos añadidos (yogur control).

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