Los productos lácteos -principalmente queso y yogur- constituyen hoy en día una parte importante de la ingesta de alimentos. Además de su valor nutritivo, la leche y los productos lácteos fermentados se han considerado alimentos saludables desde el principio de las civilizaciones humanas. De hecho, productos como kéfir, yogur y otras bebidas de leche fermentadas se han utilizado en el pasado para aliviar o curar diversas enfermedades intestinales. En comparación con la leche líquida, los productos lácteos fermentados proporcionan beneficios saludables adicionales a su papel nutricional. De esta forma, los productos fermentados muestran una mejor digestibilidad de los constituyentes de la leche (lactosa, proteínas y lípidos) y de algunas vitaminas. Además, las proteínas, lípidos lácteos y sus metabolitos pueden regular ciertas funciones fisiológicas relacionadas con la salud. Por su parte, los microorganismos vivos presentes en los productos lácteos fermentados antagonizan varios microorganismos patógenos a través, entre otros mecanismos, de una modulación de la respuesta inmune.

El trabajo sobre probióticos en el laboratorio de los autores se ha financiado con proyectos del Ministerio de Economía y Competitividad (Ref. AGL2007-61869 and AGL2011-24300) y del INIA (Ref. RM2011-00005-00-00).

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