งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของเนื้อกล้วยหอม พันธุ์หอมทอง (Musa acuminata AAA Group ‘Gross Michel’) ระหว่างการสุก 3 ระยะ คือ ระยะ 6 ระยะ 7 และระยะ 8 เพื่อคัดเลือกระยะการสุกที่เหมาะสม สำหรับใช้เป็นวัตถุดิบในการหากระบวนการทางเอนไซม์สำหรับแปรรูปไซรัปกล้วยหอมเพื่อเป็นอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ จากการศึกษาพบว่า เมื่อกล้วยหอมพันธุ์หอมทองมีระยะการสุกมากขึ้น แอกทิวิตีของการกำจัดอนุมูลอิสระ ปริมาณความชื้น และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ในเนื้อกล้วยหอมจะมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณกรดที่ไตเตรตได้ทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติกในเนื้อกล้วยหอมมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) จากการตรวจหาชนิดสารให้กลิ่นที่ระเหยได้โดยใช้เทคนิค SHA/GC/MS พบว่ามีสารให้กลิ่นที่ระเหยได้ทั้งหมด 17 ชนิด ทั้งนี้ชนิดของสารที่พบในเนื้อกล้วยหอมจะแตกต่างกันตามระยะการสุก และเนื้อกล้วยหอมที่สุกระยะ 7 มีสารที่ทำให้เกิดกลิ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของกล้วยเป็นองค์ประกอบมากที่สุด ได้แก่ 3-Methylbutyl ester, 3-Methyl-, 3-methylbutyl ester และ Phenylmethyl ester โดยได้รับการยอมรับในด้านกลิ่นกล้วยหอม และรสหวานมากที่สุดด้วย ดังนั้นจึงเลือกใช้เนื้อกล้วยหอมที่สุกระยะ 7 เป็นวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปไซรัปกล้วยหอม จากการศึกษาภาวะการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อกล้วยหอมบด โดยแปรระยะเวลาการให้ความร้อนโดยใช้ไอน้ำเดือดนาน 0-5 นาที ร่วมกับการใช้สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล 2 ชนิด คือ กรด ซิตริก และกรดแอสคอร์บิค ปริมาณ 0-3.00 % โดยน้ำหนักต่อน้ำหนักเนื้อกล้วยหอม พบว่า เมื่อให้ความร้อนจนผลกล้วยหอมมีอุณหภูมิ 85˚C นาน 5 นาที ร่วมกับการใช้กรดแอสคอร์บิคปริมาณ 0.50 % โดยน้ำหนัก สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อกล้วยหอมบดได้อย่างสมบูรณ์ และเมื่อทดลองเปรียบเทียบการผลิตไซรัปกล้วยหอมเพื่อเป็นอาหารที่มีหน้าที่เฉพาะ โดยใช้เอนไซม์เพคติเนสทางการค้า 2 ชนิด คือ Pectinex Ultra SP-L® และ Sigma P4300® ปริมาณ 0.5-1.5 % โดยน้ำหนัก นาน 0-12 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 32+2˚C และวิเคราะห์ลักษณะเฉพาะของไซรัปกล้วยหอมที่ผลิตได้ พบว่า การใช้เอนไซม์ Pectinex Ultra SP-L® ปริมาณ 1.5 % นาน 3 ชั่วโมง จะได้ไซรัปกล้วยหอมที่สีเหลืองนวล มีกลิ่นกล้วยหอมชัดเจน มีเสถียรภาพสูง มีเส้นใยอาหาร 21.75 % โดยน้ำหนักแห้ง มีแอกทิวิตีของการกำจัดอนุมูลอิสระเท่ากับ 48.49 μg DPPH/μg fresh mass หรือ 421.42 mM Trolox equivalents/g Fresh Mass มีแอกทิวิตีของสารพรีไบโอติกสำหรับเชื้อ Lactobacillus acidophilus LA5 และ Bifidobacterium lactis BB-12 เป็น -0.12 และ 0.30 ตามลำดับ นอกจากนี้จากการทดลองเติมไซรัปกล้วยหอม 20% ในการทำขนมถ้วยฟู พบว่าได้รับคะแนนในด้านสี กลิ่นกล้วยหอม เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมสูงกว่าสูตรขนมถ้วยฟูที่เติมสารแต่งกลิ่นรสกล้วยหอมสังเคราะห์อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)