งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อ ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดคาโรทีนอยด์จากเปลือกส้มเขียวหวาน (Citrus reticulata Blanco) เสถียรภาพของสารสกัดคาโรทีนอยด์เข้มข้น และ สารสกัดคาโรทีนอยด์ในน้ำมันพืช และการใช้สารสกัดเข้มข้นในผลิตภัณฑ์น้ำส้ม ผลการทดลองพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดคาโรทีนอยด์จากเปลือกส้มเขียวหวาน เพื่อให้ได้ปริมาณคาโรทีนอยค์มากที่สุด คือใช้อะซีโตนเป็นตัวทาละลายในการสกัด โดยมีอัตราส่วนระหว่าง ตัวทำละลายกับเปลือกส้มเท่ากับ 2.5 : 1 (ปริมาตรต่อน้ำหนัก) สกัดที่ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที จากการศึกษาพบว่าการสกัดด้วยอะซีโตนซ้ำ 4 ครั้ง ในแต่ละตัวอย่าง ได้ปริมาณคาโรทีนอยด์ มากกว่าร้อยละ 80 ของคาโรทีนอยด์ที่สกัดได้ทั้งหมด (6 ครั้ง) สารละลายสกัดที่ได้มี เบตาคาโรทีน ซีตาคาโรทีน และเบตาซีแซนทิน จากการวิเคราะห์ด้วยไฮเพอฟอร์แมนซ์ลิควิดโครมาโตกราฟี พบว่าสารสกัดคาโรทีนอยด์เข้มข้นมีเบตาคาโรทีนอยู่ 10.14 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมเปลือกส้มแห้ง การวิเคราะห์ สารหนู สารตะกั่ว และทองแดง ในสารละลายสกัด พบว่ามีปริมาณต่ำมากและไม่พบตัวทำละลายที่ใช้สกัด ในการศึกษาเสถียรภาพของสารสกัดคาโรทีนอยด์เข้มข้น และสารสกัดคาโรทีนอยด์ในน้ำมันพืชที่เติมและ ไม่เติมแอนติออกซิแดนท์ในระหว่างการเก็บที่อุณทภูมิต่างๆ พบว่าการ เก็บสารสกัดทั้งสองรูปแบบที่อุณหภูมิ แช่เยือกแข็ง (-18±2 องศาเซลเซียส) มีผลในการชลอการลดลงของปริมาณคาโรทีนอยด์ได้ดีกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้องเย็น (4±2 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิห้อง (30±2 องศาเซลเซียส) ส่วนผลของแอนติออกซีแดนท์ต่อการสูญเสียคาโรทีนอยด์มีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญหางสถิติ (p >0.05) การเติมสารสกัดเข้มข้นในน้ำส้มคั้น ปรากฏว่าน้ำส้มคั้นมีสีเหลืองและแดงเพิ่มขึ้นกว่าน้ำส้มคนที่ไม่ได้เติมสารสกัดเข้มข้น