En México existen 159 especies de agaves, de las cuales 129 son endémicas con hasta 40 formas de uso por 27 grupos étnicos. El uso más importante; excluyendo al del mezcal, es para la alimentación humana. Oaxaca cuenta con la mayor diversidad de agaves del mundo, y preserva en sus diversos grupos étnicos un valioso conocimiento tradicional de agaves. Con el objetivo de conocer su aporte a la alimentación humana, se desarrolló una revisión del conocimiento tradicional de agaves en los grupos étnicos de Oaxaca. Se realizó una búsqueda en base de datos científicas de artículos relacionados con el uso de Agaves en Oaxaca. Se recopiló, sistematizó y analizó la información existente de los agaves útiles en la alimentación. Los resultados muestran evidencia de usos alimenticios de 19 especies de agaves en 9 grupos étnicos del estado, así como en varias localidades mestizas. 14 distritos de Oaxaca están representados en estudios sobre agaves comestibles. Las partes del agave con usos alimenticios son: botones florales, escapo floral en desarrollo, las “piñas” y aguamiel. Estas partes del agave se preparan en guisos (flor), tortillas (escapo), asados (escapo y hojas), en dulce (“mezontle” de la “piña”) y 4 especies para elaborar bebidas tradicionales fermentadas (aguamiel y pulque). Existe en Oaxaca un importante conocimiento tradicional en torno a los agaves comestibles. Estos aportan beneficios alimenticios diversos a las comunidades indígenas y mestizas de Oaxaca, y es vital preservar este conocimiento y continuar desarrollando más trabajos etnobotánicos en torno a los agaves.