En este capitulo se realiza una breve revision acerca de los fructanos, considerando algunas de sus fuentes de extraccion mas difundidas comercialmente, partiendo de la diferenciacion de sus estructuras, y posteriormente resaltando a parte de sus propiedades prebioticas su potencial en diferentes aplicaciones tecnologicas en el area de alimentos, particularmente para los fructanos de agave de los cuales aun existe poca informacion documentada en torno a su funcionalidad tanto en la salud como en el desarrollo de estructuras base para la creacion de productos alimenticios. Adicionalmente se hace una revision de los procesos generales de obtencion de fructanos, a traves de la exploracion de patentes para las tres principales fuentes: achicoria, alcachofa de Jerusalem y agave.