Данная работа освещает вопросы разработки фитонапитка брожения на основе культуральной жидкости Medusomyces gisevii с использованием лекарственного травяного сбора «Бруснивер». Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Выполнить обзор современного рынка напитков брожения на основе культуральной жидкости чайного гриба. 2. По результатам обзора изучить комплекс показателей качества напитков брожения на основе культуральной жидкости чайного гриба. 3. Исследовать изменение массы биопленки, рН среды, содержания витамина С, фенольных соединений и суммарного содержания антиоксидантов в фитонапитке на разных этапах культивирования. 4. По комплексу органолептических и физико-химических показателей качества обосновать проект рецептуры и технологическую схему фитонапитка брожения с функциональными свойствами. Экспериментальная часть работы проведена на базе ВШБиПП ФГАОУ ВО СПбПУ в Лаборатории контроля качества пищевых продуктов. Определены органолептические показатели, биотехнологические параметры приготовления (динамика массы биопленки, рН среды, содержание витамина С, фенольных соединений и суммарное содержание антиоксидантов), энергетическая ценность фитонапитка. Проведены расчёты с последующим анализом каждой характеристики, выполнена статистическая обработка данных. В результате проведенных исследований разработан фитонапиток брожения на основе чайного гриба и травяного сбора «Бруснивер» с функциональными свойствами. При выполнении литературного обзора использовались следующие базы данных: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, ResearchGate. Статическую обработку экспериментальных данных осуществляли с использованием пакета программы Microsoft Excel.

This work covers the development of a fermented phytodrink based on the cultural liquid of Medusomyces gisevii using the medicinal herbal collection “Brusniver”. Problems that were solved during the study: 1. Review the modern market for fermented drinks based on kombucha culture liquid. 2. Based on the results of the review, study a set of quality indicators for fermented drinks based on kombucha culture liquid. 3. Investigate changes in the biofilm mass, pH of the medium, the content of vitamin C, phenolic compounds and the total content of antioxidants in the phytodrink at different stages of cultivation. 4. Based on a set of organoleptic and physicochemical quality indicators, justify the draft formulation and technological scheme of a fermented phytodrink with functional properties. The experimental part of the work was carried out on the basis of the GSBаFS, SPBPU in the Laboratory of Food Quality Control. Organoleptic indicators, biotechnological parameters of preparation (dynamics of biofilm mass, pH of the environment, content of vitamin C, phenolic compounds and total content of antioxidants), energy value of the phytodrink were determined. Calculations were carried out with subsequent analysis of each characteristic, and statistical processing of the data was performed. As a result of the research, a fermented phytodrink based on kombucha and herbal tea “Brusniver” with functional properties was developed. When performing the literature review, the following databases were used: eLIBRARY.RU, Elsevier ScienceDirect, ResearchGate. Static processing of experimental data was carried out using the Microsoft Excel program package.