Una delle caratteristiche peculiari dell’olio di oliva extravergine è il suo colore, che è dovuto alla presenza di una classe di composti minoritari: i pigmenti. La determinazione quantitativa dei pigmenti, ovvero delle concentrazioni dei carotenoidi, delle clorofille e dei loro derivati, può essere fatta utilizzando vari metodi sperimentali, suddivisi in metodi cromatografici e metodi spettroscopici. In questo lavoro si passeranno in rassegna questi due approcci, soffermandoci sugli ultimi sviluppi che hanno consentito di analizzare molti campioni di olio di oliva extravergine di diverse cultivar, provenienze geografiche e sottoposti a varie condizioni di conservazione. Questi studi sono stati utili ad individuare dei parametri associati al contenuto dei pigmenti in grado di definire l’autenticità e la qualità di un olio aprendo a interessanti prospettive applicative.