The object of the study is the process of smoking a molded meat-vegetable product with the addition of a dried semi-finished product of a high degree of readiness based on Jerusalem artichoke, zucchini, and carrots. Combined health products will satisfy the demand of end users for functional products of the new generation and will solve the technological problems of manufacturers in accordance with European competitiveness procedures. They will expand the offer of products with rational nutritional, taste, aesthetic characteristics that will meet the modern trends of craft producers, NoReCa business, and consumer expectations. A universal device for heat treatment of meat and vegetable products under hot and cold smoking conditions has been designed based on a film-like resistive electric heater of the radiating type. The device uses Peltier elements placed on the outer surface of the smoke generator and, at a temperature of 45 °C, they form a low-voltage power supply (~3...4 W) from the conversion of secondary heat. Cold smoking is carried out in the temperature range up to 25 °С, provided that the outer surface of the heater is covered with a coil heat exchanger through which the coolant passes. During hot smoking, the air medium is in the heat exchanger (additional thermal insulation of the chamber). The uniformity of the temperature field of the meat-vegetable product (meatloaf with a diameter of 0.08±0.01 m) during hot smoking has been confirmed, provided that the center of the loaf reaches 65 °C and the total duration of the process is 5.5 hours. The introduction of dried semi-finished products of a high degree of readiness into the recipe of meat loaves increases the yield of the product by 18 % and the mass fraction of protein by 25 %. The moisture retention capacity of the experimental meat product increases by 11 % with a 33 % decrease in calorie content, which indicates an improvement in its quality indicators compared to the analog

Об’єктом дослідження є процес копчення формованого м’ясо-рослинного виробу із додаванням сушеного напівфабрикату високого ступеня готовності на основі топінамбура, кабачків та моркви. Комбіновані оздоровчі вироби задовільнять запит кінцевих споживачів на функціональні продукти нового покоління і вирішать технологічні задачі виробників відповідно до європейських методик конкурентоспроможності. Розширять пропозиції продукції з раціональними поживними, смаковими, естетичними характеристикам, що відповідатимуть сучасним трендам крафтових виробників, НоReCa бізнесу та очікуванням споживачів. Розроблено універсальний апарат для термічної обробки м’ясо-рослинних виробів в умовах гарячого та холодного копчення на основі плівкоподібного резистивного електронагрівачам випромінювального типу. Апарат використовує елементи Пельтьє розміщені на зовнішній поверхні димогенератора і за температури 45 оС утворюють низьковольтної напруги живлення (~3...4 Вт) від перетворення вторинної теплоти. Холодне копчення реалізується в температурному діапазоні до 25 оС за умов покриття зовнішньої поверхні нагрівача змієвиковим теплообмінником, крізь який проходить охолоджуюча рідина. При гарячому копченні у теплообміннику знаходиться повітряне середовище (додаткова теплоізоляція камери). Підтверджено рівномірність температурного поля м’ясо-рослинного виробу (хлібця діаметром 0,08±0,01 м) при гарячому копченні за умови досягнення в центрі батона 65 оС при загальній тривалості процесу – 5,5 годин. Внесення до рецептури м’ясних хлібців сушених напівфабрикатів високого ступеня готовності збільшує вихід продукту на 18 % та масову долю білка на 25 %. Вологоутримувальна здатність дослідного м’ясної виробу збільшується на 11 % при знижені калорійності на 33 %, що свідчить про покращення його якісних показників порівняно з аналогом