The object of this study is the technology of Turkish delight production based on fruit and vegetable paste with a high content of physiologically functional ingredients. The chemical composition of Turkish delight has been optimized by introducing physiologically functional ingredients. As a source of physiologically functional ingredients, it was proposed to use a multicomponent fruit and vegetable paste from apples, quince, pumpkins, made in an improved way. The technique is characterized by concentrating the paste in the rotary evaporator for 30...42 s at a temperature of 60...63 °C under conditions of preheating the purée to 50...52 °C. The dependence of the effective viscosity on the shear rate of samples of fruit and vegetable pastes was determined and it was found that the best indicators characterized the paste with a formulation ratio of raw materials: apple – 30 %; quince – 50 %; pumpkin – 20 %. The resulting paste has good organoleptic properties and a high content of dietary fiber, ascorbic acid, polyphenolic compounds. It has been established that the production of Turkish delight with the addition of the developed fruit and vegetable paste provides the product with good organoleptic characteristics. Namely, it is characterized by a sweet-sour taste with a pleasant smell of quince, rich yellow-orange color, gelatinous, slightly viscous consistency, and the proper shape with a clear contour. Also, the addition of fruit and vegetable paste reduces the formulation amount of starch by 20 % while the resulting Turkish delight is characterized by a high strength value τ=38 kPa. The improved technology of Turkish delight could expand the range of "healthy products" with increased nutritional value. In addition, the proposed technique and the modes of concentration make it possible to organize the process of paste production using energy-saving equipment.

Об’єктом дослідження є технологія виробництва лукуму на основі плодоовочевої пасти з високим вмістом фізіологічно функціональних інгредієнтів. Оптимізовано хімічний склад лукума шляхом внесення фізіологічно функціональних інгредієнтів. Як джерело фізіологічно функціональних інгредієнтів запропоновано застосувати багатокомпонентну плодоовочеву пасту з яблук, айви, гарбуза виготовлену за удосконаленим способом. Спосіб відрізняється концентруванням пасти в роторному випарнику протягом 30…42 с при температурі 60…63 °C за умов попереднього підігрівання пюре до 50…52 °C. Визначено залежності ефективної в’язкості від швидкості зсуву зразків плодоовочевих паст та встановлено, що найкращі показники має паста з рецептурним співвідношенням сировини: яблуко – 30 %; айва – 50 %; гарбуз – 20 %. Отримана паста має гарні органолептичні властивості та підвищений вміст харчових волокон, аскорбінової кислоти, поліфенольних сполук. Встановлено, що створення лукуму з додаванням розробленої плодоовочевої пасти надає виробу гарні органолептичні показники. А саме, які характеризується кисло-солодким смаком з приємним запахом айви, насиченим жовто-помаранчевим кольором, драглеподібною, злегка тягучою, в’язкою консистенцією та правильною формою з чітким контуром. Також додавання плодоовочевої пасти дозволяє зменшити рецептурну кількість крохмалю на 20 %, при цьому отриманий лукум характеризуються високим значенням міцності τ=38 кПа. Удосконалена технологія рахат-лукуму розширить асортимент «здорових продуктів» з підвищеною харчовою цінністю. Крім того, запропонований спосіб та режими концентрування дозволяють організувати процес виробництва паст при використанні енергоощадного обладнання.