Розглянуто шлях вирішення проблеми розробки комплексного антиоксиданту для стабілізації від окисного псування емульсійних систем з високим вмістом ω-3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК). Об’єктом дослідження є стабілізація дресінгу від окисного псування за допомогою комплексного антиоксиданту рослинного походження. Співвідношення ω-3:ω-6 ПНЖК в модельних зразках емульсійної системи становило 1 : 5,46 та 1 : 2,21. Обґрунтовано раціональний діапазон співвідношень антиоксидантів у комплексі. Співвідношення екстракту токоферолів, часникову та лаврову ефірні олії в комплексному антиоксиданті становить 1 : 1 : 1 відповідно. Протягом 30 діб зберігання модельних зразків емульсійної системи, стабілізованих комплексним антиоксидантом, відбувається поступове накопичення органічних кислот (з 0,73 % до 0,75 %). Вміст первинних продуктів окиснення збільшується для зразка № 2 – з 0,7 до 1,9 ммоль ½ О2/кг, для зразка № 3 – з 0,4 до 1,2 ммоль ½ О2/кг. Отримані величини фізико-хімічних показників відповідають вимогам нормативної документації (ДСТУ 4561). Особливістю отриманих результатів є те, що комплексний продемонстрував значне підвищення стабільності емульсійної системи підвищеної харчової цінності, зокрема уповільнив накопичення органічних кислот і пероксидів. З практичної точки зору розробка дозволяє ефективно стабілізувати харчові емульсійні системи з підвищеним вмістом лабільних до окиснення ПНЖК. Прикладним аспектом використання отриманого наукового результату є можливість моделювання та розробки нових рецептур емульсійних та окремих жирових систем з підвищеною харчовою цінністю, які містять високу концентрацію ПНЖК

The solution to the problem of developing a complex antioxidant for the oxidative stabilization of emulsion systems with a high content of ω-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) is considered. The object of the study is the oxidative stabilization of dressing using a complex antioxidant of plant origin. The ratio of ω-3:ω-6 PUFAs in model samples of the emulsion system was 1:5.46 and 1:2.21. The reasonable range of antioxidant ratios in the complex was substantiated. The ratio of tocopherol extract, garlic and laurel essential oils in the complex antioxidant is 1:1:1, respectively. Over 30 days of storage of the emulsion system model samples stabilized with a complex antioxidant, there is a gradual accumulation of organic acids (from 0.73 % to 0.75 %). The content of primary oxidation products increases for sample No. 2 – from 0.7 to 1.9 mmol ½ O2/kg, for sample No. 3 – from 0.4 to 1.2 mmol ½ O2/kg. The obtained values of physicochemical parameters meet the requirements of regulatory documentation (DSTU 4561). The peculiarity of the obtained results is that the complex antioxidant showed a significant increase in the stability of the emulsion system of high nutritional value, in particular, slowed down the accumulation of organic acids and peroxides. From a practical point of view, the development can effectively stabilize food emulsion systems with a high content of oxidation-labile PUFAs. An applied aspect of the obtained scientific result is the possibility of modeling and developing new formulations of emulsion and individual fat systems with high nutritional value, containing high PUFA concentrations