publication . Other literature type . 1995

Transformation alimentaire du manioc = Cassava food processing

Dufour, D.; Brabet, C.; Zakhia, N.; Chuzel, G.;
Open Access French
  • Published: 01 Jan 1995
  • Publisher: ORSTOM
  • Country: United States
Abstract
L'amidon aigre de manioc, traditionnellement fermenté et séché au soleil, présente un pouvoir de panification. Cette étude porte sur l'évolution des propriétés physicochimiques et fonctionnelles de l'amidon aigre de manioc, au cours de la fermentation et du séchage au soleil, afin de corréler ces propriétés au pouvoir de panification. La mesure de pH, le dosage d'acidité totale et d'acide lactique produit, l'établissement des viscoamylogrammes et la détermination du pouvoir de panification ont été réalisés sur des échantillons d'amidon prélevés en cours de fermentation et de séchage. Les résultats montrent que tant la fermentation que le séchage solaire ont une ...
Subjects
free text keywords: MANIOC, FERMENTATION, SECHAGE SOLAIRE, AMIDON, PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE, PANIFICATION
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Other literature type . 1995

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