Furane, Furanone und Pyranone – ihr Beitrag zur Farbe und den antioxidativen Eigenschaften in der Maillard-Reaktion der Maltose

Doctoral thesis German OPEN
Kanzler, Clemens;
(2017)

Die Maillard-Reaktion ist dafür bekannt, bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln neben deren organoleptischen Eigenschaften, wie Geschmack, Geruch, Textur und Farbe, auch die oxidative Stabilität zu beeinflussen. Letzteres ist auf die Bildung von komplexierende... View more
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