publication . Article . 2013

Cambios de las propiedades físico-químicas y perfil de ácidos grasos en cacao de Chuao, durante el beneficio

Lares Amaiz, Mary; Pérez Sira, Elevina; Álvarez Fernández, Clímaco; Perozo González, José; El Khori, Sandra;
Open Access Spanish
  • Published: 01 Jun 2013
  • Publisher: Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas INIA de Venezuela
Abstract
El beneficio del cacao Theobroma cacao, en Venezuela, cambia de una región a otra y está influenciado por las condiciones ambientales de la región, lo cual trae consigo variaciones en la calidad de los productos finales y poco se ha reportado en relación a esto. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y el perfil de ácidos grasos de los granos de cacao de la cosecha denominada “San Juanera” en la región de Chuao y en diferentes etapas del beneficio. La tipificación de los granos, composición proximal y perfil de ácidos grasos se determinaron según las metodologías AOACI y COVENIN. Los datos indican una di...
Subjects
free text keywords: Theobroma cacao L, postcosecha, fermentación, composición proximal, procesamiento, postharvest, fermentation, proximate composition, process
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