publication . Article . 2009

Efeito do processamento na atividade antioxidante do grão de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria)

Queiroz, Yara Severino de; Soares, Rosana Aparecida Manólio; Capriles, Vanessa Dias; Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva; Áreas, José Alfredo Gomes;
Open Access Portuguese
  • Published: 01 Dec 2009
  • Publisher: Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Abstract
As características nutricionais, funcionais e agrícolas do amaranto são responsáveis pelo aumento do interesse por este alimento nas últimas décadas. O grão pode ser cozido, estourado, torrado, extrusado ou moído para ser consumido. Foi avaliado o efeito destes processamentos na atividade antioxidante do grão de amaranto, através das determinações do teor de fenólicos totais e da atividade antioxidante in vitro por dois métodos: inibição da oxidação lipídica pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico e índice de atividade antioxidante pelo aparelho Rancimat®. Os processamentos reduziram em média o teor de fenólicos totais do grão de amaranto de 31,7 para 22,0 mg de...
Subjects
free text keywords: Amaranthus cruentus, fenólicos totais, atividade antioxidante, processamento, total phenolics, antioxidant activity, processing
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